Застосування пряно-ароматичних рослин у технології вин
Автор: Баленко Сергій Сергійович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2020-2021 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Баленко С.С., Лудин А.М. (керівник). Застосування пряно-ароматичних рослин в технології вин. Магістерська кваліфікаційна робота. – Національний університет «Львівська політехніка», Львів, 2020. Розширена анотація. В останні роки в Україні аналітики відзначають тенденцію збільшення попиту на ароматизовані вина. Серед цієї групи напоїв найбільшою популярністю користуються вермути - виноградні вина, ароматизовані настоями сумішей рослинних інградіентов, з яких одні надають характерний аромат, інші - гіркуватий смак. Тому перед вітчизняними виноробами стоїть завдання розробки ефективних і економічно доцільних схем виробництва, завдяки яким стане можливим отримання високо- якісних ароматизованих вин, які зможуть конкурувати не тільки на вітчизняному ринку, а й на світовому. Пряно-ароматична сировина має високу антиоксидантну активність завдяки наявності в хімічному складі ефірних олій, фенольних сполук та вітамінів. За літературними даними [3] були проведені дослідження пригодності пряно-ароматичної сировини різних регіонів України: Закарпаття як перспективного та екологічно чистого району; Криму як регіону, який був основним постачальником сировини для вермутів; а також Центрального регіону. Об’єкт дослідження – пряно-ароматична сировина деяких регіонів України. Предмет дослідження – технологічні параметри способу екстрагування пряно-ароматичної сировини для виробництва вермуту. Мета дослідження – порівняння способів застосування пряно-ароматичних рослин в технології ароматизованих напоїв та розробка удосконаленого методу одержання вермуту. В дослідженні [3] екстракцію рослин проводили водно- спиртовими розчинами з об’ємною часткою етилового спирту 30, 40, 50, 60 та 70 %, протягом 10 діб при температурах 15, 20, 30 ?С у співвідношеннях сировина : екстрагент 1:7,5, 1:10, 1:12,5. Перший екстракт зливали, а збіднену пряно-ароматичну сировину заливали винно-спиртовим розчином концентрацією 25 % об. і екстрагували протягом ще п’яти діб. Дослідження хімічного складу екстрактів першого та другого зливів, виноматеріалів і готових вермутів проводили з використанням загальноприйнятих у виноробстві методів аналізу. В результаті було визначено кількісний вміст ефірних олій пряно-ароматичної сировини деяких регіонів України та встановлено, що трави Закарпаття містять в ефірних оліях найбільшу кількість ароматоутворюючих складових. Дослідження, проведені для таких трав підтвердили наявність у складі ефірної олії пряно-ароматичної сировини Закарпатського регіону широкого спектру ароматоутворюючих компонентів, які були відсутні в сировині Кримського регіону та Київської області, що дає змогу створювати на їх основі вермути з різноманітним автентичним ароматом. Також важливим є те, що пряно-ароматичну сировину походженням з Криму, яку найбільше використовували для одержання вермутів можна успішно замінити на сировину походженням із Закарпаття. Для вермутів є важливим стадія обробки виноматеріалу активним вугіллям, в результаті чого колір становиться значно світлішим, а аромат втрачає сортові особливості і стає менш інтенсивним [4]. Такий виноматеріал за органолептичними показниками є придатною основою для вермутів. Разом з цим обробка стабільного виноматеріалу активним вугіллям призводить до збільшення іонів кальцію, що може стати причиною нестабільності готового вермуту. Встановлено, що приріст іонів кальцію при використанні активного вугілля марок Декоран та Грануколь ГЕ не викликає помутніння кристалічної природи. Було запропоновано удосконалену технологію одержання вермуту, яка передбачає екстрагування пряно-ароматичної сировини за наступних умов: міцність екстрагенту для першого зливу 40 % об., для другого – 25 % об., співвідношення сировина : екстрагент – 1:10, температура екстрагування – 20 оС, тривалість екстрагування для першого зливу – 5 діб, для другого – 1…2 доби [3]. Для пом’якшення смаку вермуту та його освітлення використовують обробку купажу активним вугіллям марок Декоран та Грануколь ГЕ, які не викликають помутніння матеріалу. Для розрахунків по технологічній схемі використовували композицію «Букет Закарпаття», з наступним складом (% мас.): гісоп – 16; чабер гірський та материнка – по 15; чабер запашний, чебрець та меліса – по 10; лаванда - 8; лофант – 7; фенхель, м’ята та полин – по 3. В роботі наведено характеристику сировини, допоміжних матеріалів і енергетичних засобів процесу одержання вермуту. Запропоновано технологічну схему одержання вермуту з винограду сорту Ркацителі та пряно-ароматичної сировини походженням із Закарпатського регіону, розраховано витратні коефіцієнти процесу, а також підібрано основне технологічне обладнання. Проведено техніко – економічний аналіз доцільності виробництва вермуту «Букет Закарпаття». Ключові слова – пряно-ароматична сировина, вермут, екстрагування, ефірна олія, виноматеріал.