Розроблення технології виробництва дієтичного фітойогурту
Автор: Мулик Ірина Олександрівна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Біотехнології та біоінженерія
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2022-2023 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Мулик І.О., Червецова В. Г. (керівник проекту). Розроблення технології виробництва дієтичного фітойогурту Магістерська робота. – Національний університет «Львівська політехніка», Львів, 2022. Розширений реферат Об’єкт дослідження – штам молочнокислої бактерії Lactobacillus acidophilus, наданий Депозитарієм мікроорганізмів Інституту мікробіології і вірусології НАНУ. Сфера досліджень – літературний аналіз існуючих літературних джерел та розробка умов росту культури за умов рідкофазної ферментації для впровадження в технологічний процес. Мета досліджень – розроблення раціональної біотехнології одержання продукту харчової промисловості. Мікробіота людини – це складна система, що складається з широкого спектру бактерій, вірусів, грибів та інших одноклітинних мікроорганізмів. Бактерії контролюють мікробіоту кишечника, і вони представлені в основному філами Firmicutes і Bacteroidetes, а також вторинними філами Actinobacteria, Proteobacteria, Synergistetes, Fusobacterium і Verrucomicrobia. Найбільш значна популяція мікроорганізмів мешкає в кишечнику (на неї припадає близько 1,8 кг біомаси), в основному в товстій кишці. Вона також відома як кишкова мікрофлора. Однак мікробіота людини має й інші важливі місця проживання, включаючи рот, верхні дихальні шляхи, шкіру та органи сечостатевої системи. Відносини між людиною та її мікробіотою є симбіотичними, тобто взаємовигідними. Це свідчить про необхідність розробки продуктів харчування, що будуть забезпечувати потребу людей в даних продуктах. Lactobacillus acidophilus – це коротка ( від 2 до 10 ?m) грампозитивна паличка, яка має оптимальний показник росту за температури від 37 до 42°C і може розвиватися при температурі до 45°C. Вона досягає найвищої питомої швидкості росту при рН від 5,5 до 6,0, а її ріст припиняється при рН 4,0. Lactobacillus. acidophilus є облігатним гомоферментативним організмом, який ферментує вуглеводи з утворенням молочної кислоти, і є одним з найменш толерантних до кисню мікроорганізмів. Незважаючи на те, що L. acidophilus був виділений з різних джерел, пов’язаних з людиною, характеристика Claesson встановила, що його основним середовищем існування є шлунково-кишковий тракт. Дослідження показують, що основним фактором набуття людиною носійства Lactobacillus acidophilus є харчові продукти. У магістерській кваліфікаційній роботі висвітлено сучасний стан технології культивування Lactobacillus acidophilus шляхом рідкофазного культивування, особливостям технологічного режиму, та нутрицевтичним і органолептичним властивостями отриманого продукту. В основній частині роботи проаналізовано та структуровано існуючу інформацію щодо особливостей будови, розвитку і культивування Lactobacillus acidophilus на середовищах різного складу [1,2,3]. Проаналізовано вплив умов культивування та компонентів середовища на кінцевий продукт [2,3]. Додатково проаналізовані корисні фактори накопичення продуктів культивування та їх вплив на здоров’я людини.Згідно з ними, були розроблені стадії обробки культуральної рідини, що може бути застосоване при глибинному культивуванні інших молочнокислих бактерій. У розрахунковій частині виконано матеріальний баланс всіх стадій виробництва культури Lactobacillus acidophilus. Розроблено і спроектовано принципову технологічну схему отримання продукту, наведено принципове креслення основного апарату для проведення процесу, запропоновано план цеху з компонуванням апаратів, забезпечення стерильності процесу. Магістерська кваліфікаційна робота також включає економічну частину, в якій представлено розрахунки біотехнологічного підприємства, що спеціалізується на виробництві продукції сільськогосподарського сектору. Показник рентабельності, що становить 11%, та вартість, нижча порівняно з конкурентами, свідчить про перспективність проекту та його привабливість для потенційних інвесторів. Перелік ключових слів: Lactobacillus acidophilus, глибинна ферментація, молочні продукти, йогурт, поживна цінність. Список використаних джерел: 1. MariaGarcia-BurgosJorgeMoreno-Fernandez. New perspectives in fermented dairy products and their health relevance Journal of Functional Foods Volume 72, September 2020, 104059. Режим доступу – doi: 10.1016/j.jff.2020.104059 2. Greenfield B.P., Peace A., Evans H., Dudley E., Ansari M.A., Butt T.M. Phyto-Enrichment of Yogurt to Control Hypercholesterolemia: A Functional Approach. Molecules. 2022 Jun; 27(11): 3479. Режим доступу – doi: 10.1080/09583157.2014.989813. 3. W.A.D.V. Weerathilake*, D.M.D. Rasika*, J.K.U. Ruwanmali* and M.A.D.D. Munasinghe. The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications, Volume 4, Issue 4, April 2014 1 ISSN 2250-3153 4. Priyashantha H, Lundh A, Hojer A, Bernes G, Nilsson D, Hetta M, Saeden KH, Gustafsson AH, Johansson M. Composition and properties of bovine milk: A study from dairy farms in northern Sweden; Part I. Effect of dairy farming system. J Dairy Sci. 2021 Aug;104(8):8582-8594. doi: 10.3168/jds.2020-19650. Epub 2021 Apr 23 5. Priyashantha H, Lundh A, Hojer A, Bernes G, Nilsson D, Hetta M, Saeden KH, Gustafsson AH, Johansson M. Composition and properties of bovine milk: A study from dairy farms in northern Sweden; Part II. Effect of monthly variation. J Dairy Sci. 2021 Aug;104(8):8595-8609. doi: 10.3168/jds.2020-19651. Epub 2021 Apr 23.