Технологія настоянки з чорної смородини
Автор: Макаренко Анна Геннадіївна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2022-2023 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Темою магістерської кваліфікаційної роботи є «Технологія настоянки з чорної смородини». Метою роботи є виконання експериментальних досліджень і розроблення за їх результатами технології настоянки з чорної смородини, визначення економічних витрат на проведення досліджень. У першому розділі роботи розглядаються науково-технологічні основи виготовлення настоянок та наводяться характеристика вихідних матеріалів, методики експериментів та аналізів та результати дослідження. Для встановлення закономірностей одержання настоянки з чорної смородини досліджено процеси одержання її водно-спиртової витяжки та екстрагування хімічних речовин ягід цукром. Встановлено, що у водно-спиртовій витяжці та цукровому екстракті за умов експерименту міститься 31,16 об. % (25,60 мас. %) та 12,19 об. % (9,79 мас. %) спирту, відповідно. Вміст сухих речовин у водно-спиртовому екстракті та цукровій витяжці, визначений у кубовому залишку після дистиляції одержаних екстрактів, становив 1,6 та 43,4 мас. %, відповідно. Кислотність одержаних екстрактів становила 0,09 і 0,11 моль/л, або 0,57 і 0,72 г (у перерахунку на яблучну кислоту) на 100 мл водно-спиртового-екстракту і цукрової витяжки, відповідно. Йодометричним методом встановлено, що вміст аскорбінової кислоти у спиртовій витяжці зі смородини становив 94 мг/100 мл, а у цукровому екстракті – 26 мг/100 мл, відповідно. Вміст вітаміну С у готовому напої становив 52 мг/100 мл, що добре корелює з вмістом аскорбінової кислоти в екстрактах та можливим її вмістом після змішування витяжок. Готовий напій характеризувався такими показниками: вміст спирту – 19,6 мас. %, вміст сухих речовин – 17,2 %. Ці показники визначено за відносною густиною дистиляту та кубового залишку після перегонки напою. Розрахунками встановлено, що в ягодах після екстрагування залишається 16,0 мас. % спирту та 28,9 % сухих речовин. Другий розділ описує запропоновану технологічну схему та підібране апаратурне устаткування для отримання даного продукту. У третьому розділі представлена економічна частина дослідження, розрахунок витрат на сировину, прилади, апарати, електроенергію, розрахунок заробітних плат керівника, дослідника та орендної плати за приміщення. За результатами дослідження встановили закономірності одержання водно-спиртового екстракту та цукрової витяжки з ягід чорної смородини, визначили фізико-хімічні властивості одержаних екстракту і витяжки та розробити основи технології приготування настоянки з чорної смородини.