Удосконалення технології слабоалкогольного пива
Автор: Солян Василина Миколаївна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: заочна
Навчальний рік: 2023-2024 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: В даній магістерській кваліфікаційній роботі розроблено удосконалення технології слабоалкогольного пива шляхом зміни процесу бродіння та використання дріжджів Saccharomycodes ludwigii (штам Saflager S-23), які не здатні катаболізувати мальтозу та, як наслідок, з виготовлення пива з низьким вмістом етанолу. Пивна промисловість є однією із найбільш динамічних і посідає важливе місце в переробній промисловості України. Водночас, порівняно з європейськими ринками, вітчизняний пивний ринок ще не достатньо розвинений. В структурі обсягів реалізації продукції харчової промисловості питома частка пива та безалкогольних напоїв складає більше 20%. В останні роки ця галузь динамічно розвивається. Обсяги виробництва пива в Україні зросли майже у 4,3 рази [1]. Порівняно з європейськими ринками український ще досить молодий і відкритий для експериментів. В Україні споживання пива на сьогоднішній день досягає лише 65 л на душу населення, що значно нижче споживання пива в європейських країнах (в Чехії сягає 125 л, в Німеччині ? 180 л) Виробництво пива ? дуже складний і досить довгий біохімічний процес. Для приготування пива потрібно чотири основні види сировини: солод, хміль, вода й дріжджі. Протягом декількох тисячоріч люди поступово навчилися керувати процесами, що відбуваються при вирощуванні солоду, ферментативному оцукрюванні крохмалю й бродінні. Безпосередньо сам процес бродіння отриманого сусла відбувається під впливом пивних дріжджів, які сприяють складним перетворенням речовин пивного сусла, утворюючи стійкий і смачний напій — пиво. У пивоварінні використовують спеціальні раси культурних дріжджів, які зброджують сусло з утворенням спирту і вуглекислого газу. Впродовж останніх років пиво стало одним з найвідоміших алкогольних напоїв у світі. З певних причини, наприклад, здоровий спосіб життя, медичні 5 показання, обов’язки водія і т.д. існує потреба в слабоалкогольному пиві з подібними органолептичними властивостями як у звичайного пива. Існує два основних підходи до отримання такого продукту. По-перше, це втручання в біологічні аспекти технології виробництва пива, такі як зміни режиму затирання або проведення бродіння в умовах, які сприяють зниженню виробництва алкоголю, або з використанням спеціальних (часто генетично модифікованих) мікроорганізмів. Другий підхід полягає у вилученні алкоголю зі стандартного пива. В основному це можливо завдяки методам випаровування та мембранним. Слабоалкогольне пиво (0,5–1,2 об.% етанолу) є менш поширеним продуктом пивоварної промисловості, ніж звичайне пиво, але інтерес до цього продукту зростає, про що свідчить підвищена увага до здоров’я та безпеки та політики уряду щодо алкоголю та дієти. Основним завданням у виробництві слабоалкогольного пива є отримання продукту, максимально схожого на звичайне пиво, особливо щодо вмісту летючих сполук. Ці сполуки можуть бути втрачені під час фізичного видалення алкоголю шляхом діалізу, зворотного осмосу та вакуумної ректифікації. Отже, альтернативною технікою є використання біологічних методів, які включають використання нетрадиційних дріжджів.