Удосконалення технології пивного сусла
Автор: Березовський Андрій Юрійович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2023-2024 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Об’єкт дослідження – зернова сировина, пивне сусло, хміль, вода. Предмет дослідження – процес приготування пивного сусла одновідварковим способом для пива «Бурштинове» продуктивністю 1,5 млн. дал/ рік Мета – удосконалення процесу приготування пивного сусла з використанням сучасних способів активації ферментних препаратів та обладнання варильного відділення та інтенсифікувати процес охмелення. Однією з прибуткових та привабливих як для вітчизняних, так і іноземних виробників харчової промисловості є пивоварна індустрія. Питома вага пива у структурі обсягів продукції харчової промисловості складає більше 20%. В останні роки ця галузь помітно розвивається за рахунок. залучення іноземних інвестицій, модернізації устаткування, маркетинговій політиці, яку проводять підприємства галузі [1]. Виробництво пива, є енергоємними процесами, тому необхідним є раціональне використання енергії та ресурсів. Енергозбереження в харчовій галузі–один із найбільш важливих факторів, який сприяє підвищенню конкурентоспроможності вітчизняних товарів [2]. У магістерській кваліфікаційній роботі представлена удосконалена технологічна схема приготування пивного сусла для одержання пива «Бурштинове» продуктивністю 1.5 млн.дал/рік. Удосконалення стосуються вибору способів інтенсифікації приготування пивного сусла. Запропоновано використовувати одновідварковий спосіб затирання зернової сировини, оскільки він енергоощадливіший і з меншою тривалістю процесу. Для збільшення виходу екстракту у варильному відділенні пропонується для розведення ферментного препарату використовувати електрохімічну воду, яка відрізняється від звичайної зміною фізико-хімічних параметрів, зокрема кислотністю, окисно-відновним потенціалом, що дозволяє активувати ферменти та інтенсифівати Змн. Арк. No докум. Підпис Дат ааа Арк. 72 ІХХТ-ТОП-ХРБВ-11-УТПС -ПЗіР процес затирання. Амілолітична та протеолітична активність ферментів, розчинених у аноліті, збільшується на 25 % і досягає максимального значення вже до 15 хв проведення пауз. Це дозволяє зменшити тривалість проведення амілолітичної паузи під час затиранні на 5-10 хв, збільшити вміст екстракту на 1,5-2,7 %. У магістерській роботі пропонується збільшити продуктивність продуктивність виходу пива застосувавши відповідне обладнання варильного відділення, а саме дробарку мокрого помолу солоду, яка мінімізує контакт процесу дроблення з киснем, зменшує час гідролізу полімерів зерна, а також запропоновано використання фільтраційного апарату зі особливими елементами розпушувального механізму- спеціальними ножами, що мають свою траєкторію різання і гарантують рівномірність рихлення дробини та перешкоджають небезпечному для процесу фільтрування утворення каналів у фільтрувальному шарі. Для удосконаленої схеми проведено розрахунки матеріальних та теплових балансів процесів. Розраховано витрати продуктів, теплоносіїв на 100 кг сировини, на 1 дал пива та на одну технологічну операцію. Запропоновані інновації в технологію приготування пивного сусла дозволяють зменшити витрату пари на приготування 1 дал пива на 1,1 кг. У проекті розраховано норми витрат сировини на 1 дал пива Удосконалена технологія підтверджена виконанням графічної частини у повному обсязі. У розділі «Економіка» економічну доцільність реалізації пивоварного заводу потужністю 1,5 млн. дал на рік. З метою підвищення рентабельності і прибутку на виробництві буде задіяно такий ряд організаційно-технічних заходів: більш раціональне і ефективне використання матеріальних ресурсів; посилення нормування споживання і лімітування матеріальних ресурсів; якісна підготовка сировини до його виробничого споживання; вдосконалення конструкції машин, устаткування і виробів; застосування більш економічних видів сировини, палива; підвищення технічного оснащення виробництва, рівня майстерності працівників. Ключові слова: пивне сусло, затирання, фільтрування, охмелення.