Удосконалення технології зброджування пивного сусла
Автор: Володько Анастасія Сергіївна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2023-2024 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології зброджування пивного сусла. В теперішній час є досить актуальним питання про удосконалення технології у пивоварінні. Це питання щорічно привертає все більше уваги, оскільки будь – яке підприємство хоче отримувати якісний продукт у великих кількостях, але при цьому витрачаючи значно менше сировини, енергоресурсів та часу. Об’єкт дослідження – сортове пиво «Богемське» Предмет дослідження – зміна органолептичних, фізико – хімічних показників пива в удосконаленній технології бродіння в порівнянні з звичайним способом бродіння; зміна економічної сторони після застосування запропонованих удосконалень. Мета дослідження – порівняти та вказати переваги використання сухих дріжджів ніж рідких, вказати на позитивну дію внесення дріжджового автолізату. В кваліфікаційній роботі розглянуті сучасні технології зброджування пивного сусла та їх техніко-економічний аналіз. Проаналізувавши процеси, що відбуваються при бродінні пива, та способи зброджування пива були розглянуті найбільш сучасні та економічно вигідніші варіанти зброджування пивного сусла, а саме бродіння та доброджування у циліндро-конічних танках, використовування сухих дріжджів та дріжджового автолізату. Вибір обґрунтовується такими перевагами: скорочується металоємність обладнання; скорочується тривалість виробничого циклу майже в два рази; поліпшуються умови праці і обслуговування та інше; покращується якість готової продукції. 8 В роботі обґрунтованні переваги зброджуання пивного сусла у ЦКТ в порівнняні з бродіням у бродильних чанах, також описано позитивний вплив використання сухих дріжджів та дріжджового автолізату на процес зброджування пивного сусла. Для охолодження сусла обирається односекційний пластинчастий теплообмінник з метою економії виробничих площ та холодоагентів, що підуть на охолодження, та підвищення ефективності охолодження сусла. Для зброджування та доброджування сусла використовують сухі дріжджі марки Saflager W-34/70, бо вони дозволяють виробляти добре збалансоване пиво з фруктовим і квітковим ароматом, з відмінною питкість і з тонким смаком., вони швидко осідають після бродіння і тому легко виводяться з нього та мають високу здатність до освітлення пива. Також у роботі представлено розрахунок продуктів для виробництва пива «Богемське», проведено технологічний розрахунок основного апарату, підібрано решту обладнання відповідно до потужностей, а також представлено опис компонування бродильного відділення. Ключові слова – пивне сусло, сухі дріжджі, дріжджовий автолізат, бродіння, циліндро –конічний танк.