Удосконалення технології пивного сусла настійним способом
Автор: Філатов Богдан Юрійович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2023-2024 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: У даній роботі представлено проект покращення приготування пивного сусла для сорту «Роменське святкове». Способом затирання було обрано настійний. Виробнича продуктивність виробництва згідно завдання становить 3500000 дал на рік. У даному проекті представлено науково-теоретичні основи проекту, покращення стандартного методу сусловаріння, наведено порівняння методів затирання. Також у даному проекті виявлено переваги настойного способу над відварним, такими перевагами стали нижча витрата тепла, та менший час процесу. Подано вимоги технологічного характеру до сировин, а саме: солоду ячмінного світлого, солоду ячмінного темного, меду, хмілю, води та енергоресурсу пари. Представлено малюнок принципової технологічної схеми обрахованого відділення приготування пивного сусла згідно вимог настійного способу. Подано опис технологічного процесу, у котрому було вказано необхідні для його правильного та раціонального виконання показники, а також у відповідному пункті було підібрано обладнання, котре дозволить максимально ефективно виконувати його. Також встановлено норми виконання технологічного процесу. Вираховано витрату сировини, необхідних додаткових матеріалів, а також вторинних та проміжних продуктів. Окремо обраховано відходи котрі утворюються в процесі виробництва сусла для пива «Роменського святкового». Такий розрахунок подано для 100 кг сировини, для 1 дал пива, денної продуктивності та річної продуктивності. Було обраховано тепловий баланс для усіх стадій виробництва, а саме: фільтрування, затирання та кип’ятіння фільтрованого сусла з хмелем. Методом розрахунку встановлено витратні коефіцієнти для отримання 1 дал пива, коефіцієнти мають наступні значення: Світлий солод – 2,621 кг, Темний солод – 0,312 кг, Мед – 0,187 кг, Вода 19,38 кг, Хміль – 0,14 кг( або 0,017 кг згідно покращеної схеми 6 виробництва), Пара – 0,38 кг, дріжджового концентрату – 0,08 кг та Молочної кислоти – 0,0025 кг. Представлено розрахунки вторинних продуктів, а також відходи виробництва. Окремо подано контрольовані показники пивного сусла. Представлено розрахунок обладнання необхідного для виробництва 3500000 дал пива за обрахований робочий час, для цього необхідно 3 апарати з параметрами: повний об’єм – 33м3 , площа поверхні нагрів – 20,8 м3 , внутрішній діаметр – 4800 мм, висотою циліндричної частини - 1212 мм, висотою кришки – 2500 мм та висотою сферичного днища – 1060 мм. Ці параметри дозволяють виконувати 2 варки за день, що відповідає проектному процесу. Згідно продуктивності було підібрано фільтр прес, з площою поверхні пластин у 2000х2000 мм та кількістю пластин у 113 шт, котрий дозволяє звільняти заторний чат за 2 заповнення. Обраховано чан для кип’ятіння сусла з хмелем, для виконання техпроцесу. Решта обладнання підібрано згідно проектної продуктивності. Подано компонування обладнання згідно вимог техніки безпеки та стандартів компонування. Подано розрахунок економічних показників, включно з вартістю будівницта, комплектування, розтрат на енергоресурси та решти показників виробничих затрат. Згідно завдання подано покращення виробничого процесу, було обрано наступні процеси, а саме: Заміна початкової температури затирання на 500С, що дозволяє зменшити енергозатрати та зменшити час виробничого процесу; заміна фільтр чану на фільтр прес, що дозволяє зменшити витрати на обслуговування, збільшити кількість фільтрацій на добу, що призвиде до збільшення кількості випуску кінцевої продукції; заміна листового хмелю на хмельовий екстракт, що зменшує витрати на зберігання, забезпечення обладнання, та витрати самого екстракту. Згідно цих покращень складено розрахунок продуктів, вплив на даний розрахунок має лише заміна хмелю на хмельовий екстракт, що зменшило викотристання даного компоненту сусла з 7 0,14 кг на 1 дал кінцевого сусла, до 0,017 кг на той же об’єм сусла. За рахунок цього ж покращення, у процесі охмелення відсутній відхід у вигляді хмільної дробина. До розрахунків подано графічні матеріали у вигляді: Технологічної схеми виробничої дільниці, Схеми компонування обладнання, Таблиці норм технологічного режиму, таблиці витратних коефіцієнтів та таблиці з економічними показниками виробництва.