Удосконалення технології білого міцного вина

Автор: Гриців Юрій Мар'янович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2023-2024 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Об’єкт дослідження – виробництво виноградних вин. Предмет дослідження – технологічні процеси виробництва кріплених вин. Мета дослідження – удосконалення виробництва міцного білого вина, які забезпечують техніко-економічний ефект і полягають в підвищенні виходу вина та скорочення тривалості процесу. Міцні вина – це одні із найпоширеніших кріплених вин, які випускаються вітчизняною виноробною промисловістю. У технології міцних вин характерним є додавання етилового спирту у мезгу чи сусло під час бродіння цукрів, для зупинки процесу бродіння та забезпечення необхідних кондицій вина. Власне момент спиртування (час внесення етилового спирту) визначає кондиційність вина за цукристістю та міцністю. При цьому, згідно діючих норм на момент спиртування у субстраті повинно бути щонайменше 3 % об. спирту природнього бродіння. При цьому одержання білих міцних вин передбачає тривалий контакт сусла із твердими елементами мезги для забезпечення відповідної повноти та екстрактивності майбутнього вина ?1?. Основними чинниками, під впливом яких формуються характерні типові властивості міцного вина, є концентрація фенольних та інших екстрактивних речовин, висока температура й кисень. Утворення забарвлення, смаку, аромату вина зв’язані, головним чином, з перетвореннями фенольних сполук. Головною складовою частиною дубильного комплексу винограду є катехінова група, що включає d-катехін, l-галокатехін, d-катехінгалат і продукти їхнього перетворення. Вміст фенольних речовин залежить від сорту винограду й ґрунтово-кліматичних умов його вирощування. Здатністю нагромаджувати фенольні та екстрактивні речовини відрізняються сорти, у яких співвідношення між рідкою й твердою фазами є найменшим ?2?. Таким вимогам відповідає сорт винограду Ркацителі, який вибрано як сировину у дані роботі. 5 З метою збагачення виноматеріалу фенольними речовинами проводять зброджування сусла на меззі. Іншим альтернативним способом забезпечення високої екстрактивності виноматеріалу є термічна обробка та настоювання сусла на меззі. Основним завданням у виробництві вина є максимальне вилучення і перетворення ароматичних, переважно фенольних речовин з грона винограду в сусло і надалі у виноматеріал, щоб досягти відповідного смаку і аромату вина [3, 4]. Ключову роль в цих процесах відіграють ферменти. Хоча виноград за природою є багатий на природні ферменти, джерелом яких є бактерії, дріжджі та гриби, що знаходяться на поверхні грон. Однак багато природних ферментів інгібуються, тому доцільним є додавання ферментних препаратів відповідної дії на певній технологічній стадії приготування виноматеріалу. Енологічні ферменти – це група ферментів, які використовують для екстракції, посилення ароматів та блокування молочнокислого бродіння. Пектинази, геміцелюлази та целюлази лізують клітини ягід винограду та сприяють вилученню ароматичних попередників та поліфенольних сполук. Для інтенсифікації екстрагування фенольних, нітрогенвмісних ароматичних речовин запропоновано використовувати ферментні препарати пектолітичної та целюлозолітичної дії Vinozym FCE G та Целовіридин Гх20, що дозволяє підвищити вихід сусла до 4 %, зменшити тривалість стадії освітлення, пресування та зняття з осадів ?5?. На формування смаку і аромату міцного вина має також вплив термічна обробка виноматеріалу. Класично вина піддаються процесу витримки в дубових бочках за наявності кисню при температурі до 30 °C та вологості від 70 до 75% на сонячних площадках впродовж тривалого часу. Тому запропоновано удосконалення виробництва міцного білого вина, що забезпечують техніко-економічний ефект, і які полягають в підвищенні виходу вина та скорочення тривалості процесу за рахунок: 1. Використання на стадії термічної оброби мезги ферментного препарату Увазим екстра (Enogrup) пектолітичної дії з додатковою целюлозною та геміцелюлазною активністю. Даний препарат доцільно використовувати при настоюванні мезги винограду білих сортів. Сприяє 6 зниженню в’язкості сусла, полегшує та пришвидшує відділення та освітлення сусла, збільшує вихід сусла на 6...8 %. 2. Використання схеми неперервного бродіння сусла, яка має такі переваги у порівнянні з періодичним способом: •Відсутній період розброджування сусла. Підвищується продуктивність бродильної установки та зростає вихід вина з одиниці об’єму бродильної ємності. •Свіже сусло подається в сусло, що бродить, і яке має не менше 4 % об. спирту. Тому бродіння відбувається за участі винних дріжджів (Saccharomyces vini), які є більш спиртостійкі ніж сторонні дріжджі (Apiculatus та інші), що надходять із свіжим суслом. Це сприяє одержанню якісних, здорових вин з чистим ароматом і смаком. • Процес бродіння може бути повністю механізований та автоматизований, що забезпечує однорідність одержуваного вина. 3. Використання спеціальної установки термічної обробки вина задля надання йому типовості, яка забезпечує безперервне перекачування вина із його одночасною аерацією повітрям, що інтенсифікує процес дозрівання вина та скорочує його тривалість. Враховучи вищенаведені удосконалення, розроблено технологію виробництва міцного білого вина з винограду сорту Ркацителі продуктивністю 10 т/год. Ключові слова – біле міцне вино, технологія, бродіння, виноград, ферментний препарат.