Удосконалення технології солоду
Автор: Кравченко Ярослав Сергійович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2023-2024 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: У даній кваліфікаційній роботі представлено проект удосконалення технології солоду на прикладі заводу з виробництва солоду потужністю 9690 тон на рік.Проектом передбачається виробництво світлого солоду з ячменю. Вибране основне технологічне обладнання. Для солодорощення було обрано солодоростильний апарат типу ’’пересувна грядка’’ і проведені розрахунки вибраного апарату. Солодовні з пересувною грядкою повністю механізують процес солодування ячменю, але мають певні недоліки: вони менш гнучкі при регулюванні технологічних процесів; якщо за технологічних умов і не потрібно ворошіння, все ж солод доводиться перекидати в наступні відділення, щоб не розірвати безперервний процес. До переваг ящикових солодовень можна віднести: механізованість процесу солодування, можна в більшій мірі управляти факторами, які впливають на проростання зерна, економія площі солодовні і робочої сили. Вдосконалення передбачає спосіб одержання солоду, який включає миття, дезінфекцію, почергове повітряно-водяне замочування зерна ячменю, його пророщування та сушіння. Як дезінфектант і стимулятор росту на стадії замочування зернового матеріалу використовують зернового матеріалу використовують водні розчини певних органічних кислот у визначених концентраціях: суміші органічни кислот, яка включає аскорбінову (гамма- лактон 2,3-дегідро-L-гулонову) та птероіглютамінову (фолієву) кислоти у співвідношенні 1:1. Отриманий солод у подальшому може бути використаний у пивоварінні, виробництві безалкогольних напоїв, полісолодових екстрактів, хлібобулочних виробів і будь-яких нових видів продукції повсякденного споживання та лікувально-профілактичного призначення.Перевагами способу є прискорення процесів проростання зерна, скорочення тривалості процесу виробництва солоду та зменшення матеріально-технічних затрат, пов’язаних з його виробництвом. Також перевагою способу є досягнення скорочення термінів тривалості солодорощення на 1-2 доби; підвищення амілолітичної та протеолітичної активності одержаного солоду стосовно необробленого 5 препаратом зерна. До недоліків способу належать: втрата сухої речовини зерна за рахунок інтенсивного дихання зародків; збільшення масової частки корінців у партії; погіршення органолептичних характеристик одержаного солоду, які характеризуються появою різкого кислого запаху і втратою продуктом характерного кольору; складність приготування активних розчинів внаслідок нерозчинності у воді алкілових ефірів; високі втрати стимуляторів росту. А також недоліком способу є необхідність нейтралізації внесених сполук.. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалити спосіб виробництва солоду таким чином, щоб досягти підвищення біологічної цінності готового продукту, скорочення тривалості процесу пророщування зерна і виключити потребу у видаленні відпрацьованих у процесі замочування токсичних доз органічних речовин. На початкових етапах дослідження з метою встановлення оптимальної концентрації активаторів росту зерно злакових культур оброблялося водними розчинами кислот в діапазоні концентрацій 0,025-2,5 г/л. Було запропоновано використання суміші органічних кислот, котра включає аскорбінову (гамма-лактон 2,3-дегідро-L-гулонову) та птероіглютамінову (фолієву) кислоти у співвідношенні 1:1. Запропонований спосіб одержання солоду дозволяє отримати продукт високої якості в більш короткі строки (3-6 діб, в залежності від зернової культури), збагачений необхідними для організму людини органічними кислотами в безпечних кількостях. Енергія та здатність до проростання злакових у середньому збільшується на 5-11 % при застосуванні розчинів птероіглютанової (фолієвої)кислоти. Прискорення біохімічних процесів у пророщеному матеріалі призводить до збільшення вмісту борошнистих зерен, що є важливим технологічним результатом при подальшому виробництві різноманітної продукції з отриманого солоду і свідчить про більш повне розчинення складових зернового матеріалу .Висновки про ефективність впливу препаратів робили спираючись на зміну енергії проростання дослідних зразків порівняно з контролем,як такий вибрано зерно,що не піддавалося хімічній обробці. У ході дослідження було встановлено, що додавання птероіглютамінової (фолієвої) 6 кислоти до розчину для замочування має найбільший вплив на здатність до проростання всіх досліджуваних зразків зерна без винятку проте, разом з тим, препарат викликає збільшення кількості зелених паростків у партії солоду,що є негативним явищем при солодорощенні. З метою усунення виявленого недоліку було запропоновано використання суміші органічних кислот,котра включає аскорбінову(гамма-лактон 2,3-дегідро-L-гулонову) та птероіглютамінову (фолієву) кислоти у співвідношенні 1:1. Ключові слова: солод, активатори росту,дослідження процесів солодорощення.