Удосконалення технології пивного сусла двовідварковим методом
Автор: Кравченко Богдан Сергійович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2023-2024 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Основні тенденції пивоваріння 2023 року в Україні – це відновлення виробництва та налагодження нових ланцюгів поставок та збуту. Так, станом на жовтень 2023 року виробництво пива зросло на 11,3% у порівнянні за налогічним періодом минулого року. Проте показники ще не досягли довоєнного рівня. Поточна ситуація відобразилась і на співвідношенні експорту та імпорту пива. Протягом попередніх років у структурі ЗЕД переважав експорт, хоча частка імпорту поступово зростала. Так в 2018 співвідношення імпорту та експорту було 1:3, в 2021 вже експорт переважав лише в 1,5 рази. В 2022 році та за результатами першого півріччя 2023 року переважає імпорт. Серед основних українських виробників в 2023 році незмінними лідерами залишаються Оболонь, Карлсберг Україна та АбінБев Ефес Україна. Проте, за даними в 2022 році їхня сумарна частка ринку дорівнювала приблизно 80%, то за результатами першого півріччя 2023 вона скоротилась до 67%. У світовому виробництві пива завершується період відновлення після кризи, яка була пов’язана з пандемією. станом на 2022 рік обсяги вже майже досягли допандемійного рівня. Основні тенденції українського ринку пива в 2023 році: • Відновлення ринку до довоєнних показників; • Збільшення обсягів онлайн продажів; 5 • Подальший розвиток крафтового сегменту; • Світова тенденція до «здорового пива» поступово проявиться і в Україні. У роботі розглянуто рецептуру та виготовлення пива “Портер”, яке виготовляється із трьох видів солоду: світлий солод – 55%, карамельний солод – 35 %, палений солод – 10 % та спосіб стабілізації пива з використанням антиоксиданту із кори дуба. В кваліфікаційній роботі проведений аналіз стану виробництва пива в Україні, розглянуто технологічну схему, виконано розрахунок продуктів, допоміжних матеріалів та готової продукції, також підібрано технологічне обладнання та розроблено будівельну частину. У пропонованому способі стабілізації пива, що включає введення в нього стабілізатора, витримку й наступну фільтрацію, як стабілізатор використовують антиоксидант із кори дуба в кількості 20-30 мг/дм у перерахунку на суху речовину. Застосування антиоксиданту з кори дуба у виробництві пива засновано на його здатності фактично миттєво реагувати з пероксидними радикалами, що утворюються при ланцюговому вільнорадикальному окислюванні компонентів пива, а також із чутливими пивними білками, утворюючи більші пластівці, які випадають в осад і видаляються при фільтрації. Антиоксидант з кори дуба підвищує колоїдну стійкість й захист від окиснювання та поліпшує органолептичні властивості готового пива. Стабілізатор вносять у пиво на стадії фільтрування. Ключові слова – двовідварний спосіб приготування сусла, стабілізація пива, антиоксидант з кори дуба.