Удосконалення технології кріпленого вина
Автор: Пащак Платон Ярославович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2023-2024 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Кріплене вино – алкогольний напій на основі натурального збродженого вина з додаванням спирту до забезпечення показників вмісту алкоголю (17 – 20 % об.). Технологія виготовлення кріпленого вина передбачає додавання спирту на стадії зброджування сусла ?1?. Специфічні характеристики вина типу мадери одержують із сукупності конкретних умов, включаючи клімат, унікальні сорти винограду та особливий процес виноробства. Основними факторами, які формують характерні типові властивості мадери, є концентрація фенольних й інших екстрактивних речовин, висока температура й кисень. Аромат вина формується з комбінації декількох сотень різних летких органічних сполук (ЛОС), більшість з яких присутні в слідових кількостях. Леткі сполуки вина відіграють важливу роль у якості вина, підсилюють органо-лептичні відчуття під час споживання вина: запах (завдяки молекулам, які можуть подразнювати нюхові рецептори) також впливають на смак ?2?. Для екстракції ароматичних речовин з ягід винограду та блокування молочно-кислого бродіння використовують енологічні ферменти. Пектинази, геміцелюлази та целюлази лізують клітини ягід винограду та сприяють вилученню поліфенольних сполук та їх ароматичних попередників ?3?. На виробництвах кріплених вин ферментні препарати вносять в мезгу. Це дає змогу підвищити вихід сусла на 1-5 %. В подальшій технології також полегшується пресування та прискорюються біохімічні процеси, пов’язані з дозріванням вин ?3?. На формування смаку і аромату мадери має вплив технологія мадеризації виноматеріалу. Згідно технології XVIII ст., вина піддаються процесу витримки в дубових бочках за наявності кисню при температурі до 30 °C та вологості від 70 до 75% на сонячних площадках впродовж тривалого часу. 6 В даний час більшість вин подають на процес теплової обробки, тобто вино розміщують у великих чанах з покриттям і повільно підвищують температуру до 5°C в день і підтримують на рівні 45-50 °C впродовж принаймні 3 місяців. Після цієї обробки вино дозрівати в дубових бочках мінімум 3 роки ?4?. Оскільки технології виробництва мадери є тривалими і енергозатратними, тому метою роботи є удосконалення технології виробництва білого міцного виноградного вина типу мадера на основі огляду наукової літератури. Для досягнення мети були запропоновані удосконалення в класичну технологію виробництва вина типу мадера: - використання дробарки-гребеневідділювача для подрібнення винограду; - настоювання мезги з гребенями з додаванням комплексу ферментних препаратів Винозим Вінтаж FCE (Vinozym® Vintage FCE), Винозим Процес (Vinozym® Process), Винокраш Класик (Vinocrush® Classic) пектолітичної дії; - мадеризація в установці з перекачуванням виноматеріалу і дозуванням кисню. Мацерацію ягід винограду разом з гронами під дією ферментних препаратів пектолітичної дії провоять впродовж 24 год при 40 0С з метою більш повної екстракції ароматичних речовин. Удосконалення дозволяє підвищити вихід сусла на 8% порівняно з типовою схемою. Процес зброджування сусла відбувається в установках неперервної дії. Бродіння з ЧКД ведуть при температурі 22 – 25 0С. Процес завершують при вмісті цукрів 60 -70 г/дм3 . Спиртування виноматеріалу здійснюють з метою припинення бродіння та підвищення міцності вина шляхом додавання в сусло виноградного етилового спирту. Сьогодні для виробництва більшості вин мадера використовують процес естуфа. Це не новий процес, він еволюціонував з ХІХ ст. для задоволення попиту на мадеру та вимагає значних енегрозатрат ?5?. З метою зменшення енерговитрат запропоновано здійснювати теплову обробку вина в установках мадеризації. При цьому виноматеріал нагрівають до температури 65 оС і 7 розпилюють у камеру разом з дозуванням повітря (15,0 – 20,0 мг/дм3). Даний метод дає можливісь скоротити час мадеризації до 3-4 міс. Враховучи вищенаведені удосконалення, розроблено технологію виробництва міцного білого вина типу мадера з винограду сортів Серсіаль і Вердельо продуктивністю 1000 т/рік. Ключові слова – кріплене вино, біле вино, мадера, технологія, мадеризація, ферментний препарат.