Удосконалення технології зброджування сусла для пива "Жигулівське"
Автор: Сидорчук Стефанія Русланівна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2020-2021 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Анотація Сидорчук С.Р., Березовська Н.І. (керівник). Удосконалення технології зброджування пивного сусла для пива "Жигулівське". Магістерська кваліфікаційна робота. – Національний університет «Львівська політехніка», Львів, 2020. Розширена анотація. Пивоварна промисловість набуває значного розвитку, виробництво пива досягло найвищого рівня за всі роки існування України – 180,7 млн. дал за рік при споживанні на душу населення 41 л. На сьогодні ринок пива у світі розвивається досить інтенсивно. Швидко збільшується обсяг виробництва цього напою і в Україні. Для одержання економічної користі, не втрачаючи якості готового продукту, необхідно постійно впроваджувати новітні розробки в області пивоваріння. Необхідно виробляти одночасно великі об’єми напою та тримати його якість на належному рівні, щоб утримувати свою частку ринку. Тому розробка нових технологій виробництва пива і їх модернізація, покращення якості готового продукту і зменшення тепло- і електро- ресурсів є актуальною і перспективною сферою вдосконалення. Технологія пива – це процес, що характеризується технічною складністю, вимагає врахування норм і рецептури, передбачає реалізацію низки важливих аспектів. Технологія пива складається з таких етапів: підготовка сировини - солод провіюють і подрібнюють; затирання сусла — подрібнений солод змішується з водою; фільтрація затору — затор перекачується у фільтр — чан, де відбувається його поділ на неохмелене сусло і дробину; кип’ятіння сусла — сусло з додаванням хмелю а також інших інгредієнтів вариться 1-2 години; освітлення сусла — сусло перекачують у гідроциклон для відділення нерозчинних залишків ячменю і хмелю; охолодження і аерація сусла — сусло перекачується в бродильний танк; бродіння — в отриманий розчин додаються пивні дріжджі і він зброджується при низьких температурах кілька тижнів; дозрівання пива; фільтрація — пиво фільтрується від залишків дріжджів; пастеризація; розлив і карбонізація [1]. Основними фізико-хімічними показниками пивоварного виробництва є: масова частка сухих речовин у початковому суслі; масова частка спирту; кислотність; кольоровість; масова частка діоксиду карбону. Об’єкт дослідження – технологічний процес зброджування пивного сусла для пива «Жигулівське». Предмет дослідження – удосконалення технології зброджування пивного сусла для пива «Жигулівське». Мета дослідження – на основі наукових досліджень та техніко-економічного обгрунтування удосконалити процес зброджування пивного сусла за рахунок активації сухих дріжджів, технологічний розрахунок та вибір обладнання всієї апаратурно-технологічної схеми бродильного відділення, пошук та впровадження інновації щодо збільшення ефективності виробництва пива, розрахунок теплового, матеріального балансів та витратних коефіцієнтів. Результати дослідження. В даній магістерські кваліфікаційній роботі запропоновано спосіб удосконалення технології зброджування пивного сусла для пива «Жигулівське» з використання сухих дріжджів Saccharomyces cerevisiae раси Safbrew S-33 реактивованих у пивному суслі концентрацією сухих речовин 11%. Для покращення біохімічних властивостей та для покращення фізіологічного стану сухих дріжджів запропоновано використання наноаквахелату цинку, як додаткового живлення. Технологічна схема зброджування пивного сусла передбачає використання бродіння у циліндро-конічних бродильних апаратах за теплим режимом. Порівняно з класичними танками у циліндро-конічних бродильних апаратах процеси головного бродіння і доброджування пива проходять у одному апараті, що дозволяє скоротити загальний час процес бродіння удвічі, що зменшує втрати при перекачуванні молодого пива з бродильного відділення у відділення доброджування пива. Дані удосконалення скорочують витрати холодоагентів на 50%, а також покращуються умови праці і обслуговування, а також капітальні витрати на встановлення обладнання знижуються на 30% [2]. У магістерській кваліфікаційній роботі очевидна перевага сухих дріжджів над рідкими у тому, що термін зберігання їх довший, однак вони не забезпечують очікуваних смакових ефектів у пиві, тому добавка наноаквахелату цинку та регідратація сухих дріжджів у пивному суслі згладжує ці недоліки і для даної технології є найкращою [3]. Застосування сухих дріжджів Saccharomyces cerevisiae раси Safbrew S-33 дозволяє спростити стадію культивування дріжджів, відмовитися від відділення приготування чистої культури дріжджів і на виробничій стадії. [4] Технологічна схема зброджування пивного сусла для пива «Жигулівське» у циліндро-конічному бродильному апараті дозволяє проводити процес головного бродіння сусла доброджування та дозрівання пива у одному апараті, це забезпечує зменшення кількості обладнання та скорочення загальної тривалості, оскільки процеси які проходять там є однакові [5]. Ключові слова – пивне сусло, наноаквахелат цинк, сухі дріжджі, удосконалення технології зброджування пивного сусла, циліндро-конічний бродильний апарат.