Використання плодів груші у виробництві плодово-ягідних вин
Автор: Орлик Ірина Михайлівна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: заочна
Навчальний рік: 2020-2021 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Орлик І.М., Лудин А.М. (керівник). Використання плодів груші у виробництвах плодово-ягідних вин. Магістерська кваліфікаційна робота. – Національний університет «Львівська політехніка», Львів, 2020. Розширена анотація. У загальному обсязі вироблюваної виноробної продукції істотне місце займають плодово-ягідні вина. Плоди і ягоди містять велику кількість біологічно активних сполук: вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот [1]. Вина, виготовлені з плодово-ягідної сировини, за біологічною цінністю не поступаються виноградним, а іноді і перевершують їх [2]. У зв’язку з цим перспективою розвитку виноробної промисловості може стати виробництво плодово-ягідних вин, які забезпечать населення якісною продукцією, виготовленою з місцевої плодово-ягідної сировини за доступними цінами. В науковій літературі є описаними дослідження використання плодів груші для одержання сухих плодово-ягідних вин [4]. Використані в роботі плоди груші мали сортовий аромат середньої інтенсивності. Використовувався сорт груші, який в Україні має схожі властивості з сортом груші звичайної Яблунівська вирощений на Придністровській дослідній станції садівництва Буковинського інституту агропромислового виробництва Української академії аграрних наук [11] . Об’єкт дослідження – плодово-ягідний виноматеріал з груші сорту звичайного Яблунівська. Предмет дослідження – технологічні параметри способу одержання плодово-ягідного вина з груші. Мета дослідження – вивчення способів виготовлення плодово-ягідних вин та розробка способу одержання вина з плодів груші. В дослідженні наводяться характеристики біохімічного складу плодів груші. Істотним недоліком соку свіжозібраного плодів є відносно висока титрована кислотність (12,0 г / дм3). При подальшому дозріванні плодів протягом 5 днів при 20-23 ° С м’якоть буріє і розм’якшується. Спостерігається зниження кислотності до 6,0 г / дм3 . Вміст редукуючих речовин зростає на 0,5-1,0%. Пектинові речовини свіжозібраної груші на 70-83% представлені протопектином. Близько 29% пектинових речовин міститься в м’якоті плоду, 33% - в шкірці, і 38% - в насінні [5]. При зберіганні плодів в їх складі помітно зростає частка гідротопектину. Встановлено, що в соку груші міститься майже весь комплекс незамінних амінокислот, крім триптофану, серед яких переважає вміст валіну і треоніну [4]. Виявлено також незамінні для дітей амінокислоти – аргінін і гістидин. Пектинові речовини груші характеризуються високими значеннями зольності і ступеня етерифікації. На вихід і показники якості соку груші великий вплив робить ступінь подрібнення її плодів. При занадто дрібному дробленні (<2 мм), особливо плодів після дозрівання, виходить пюреподібна маса, що володіє поганими дренажними властивостями. Вихід соку знижується на 3-5%, а кількість суспензій в ньому зростає до 100 г / дм3. Мезга з великими частками (> 10 мм) має гарні дренажні властивості, проте через недостатнє руйнування клітин плодової тканини вихід соку спадає. Стосовно до плодів груші оптимальними для соковідокремлення є наступні розміри частинок: для свіжозібраних плодів – 2-5 мм, для плодів після дозрівання – 6-10 мм. Як альтернатива сірчистому ангіндриду для інгібування процесів ферментативного окислення мезги пропонується використання флавоноїдних сполук, зокрема дигідрокверцетину (ДКВ). На підставі отриманих результатів було запропоновано оптимальну технологію одержання плодово-ягідного вина з груші, яка передбачає переробку груші звичайної Яблунівська, вирощеної на Придністровській дослідній станції садівництва Буковинського інституту агропромислового виробництва Української академії аграрних наук [11]. Схема виділення грушевого соку включає зберігання плодів для післязбирального дозрівання при 20-23 ° С протягом 5-7 днів, в процесі чого в складі плодів груші знижується титрована кислотність, зростає частка гідротопектину і редукуючих цукрів. Дроблення плодів груші відбувається до оптимального розміру часток, який складає 6-10 мм, після чого з метою інгібування процесів ферментативного окислення мезги вводиться дигідрокверцетин (100 мг / дм3). Одержана мезга на протязі 2 год обробляється ферментним препаратом «фруктоцім П6-Л» (0,005 мл / кг) при температурі 40°С, після відбувається відстоювання 4 год при температурі 20 ° С [4]. Бродіння сусла проводять в бродильному резервуарі на чистій культурі сухих винних дріжджів Sahccharomyces bayanus при температурі 16-18 ° С. Отриманий грушевий виноматеріал за змістом біологічно активних речовин не поступається виноградним винам і може бути використаний для отримання натуральних вин [6] . В роботі наведено характеристику сировини, допоміжних матеріалів і енергетичних засобів процесу одержання грушевого виноматеріалу. Запропоновано технологічну схему одержання плодово-ягідного вина з плодів груші звичайної Яблунівська, розраховано витратні коефіцієнти процесу, а також підібрано основне технологічне обладнання. Проведено техніко – економічний аналіз доцільності виробництва плодово-ягідного вина з плодів груші. Ключові слова – плодово-ягідне вино, післязбиральне дозрівання, плоди груші, дигідрокверцетин, грушевий виноматеріал.