Удосконалення технології яблучних вин
Автор: Тромса Орися Олексіївна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: заочна
Навчальний рік: 2020-2021 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: АНОТАЦІЯ Тромса О.О., Чайківський Т.В. (керівник). Удосконалення технології яблучних вин. Магістерська кваліфікаційна робота. Національний університет «Львівська політехніка». Львів, 2020 Розширена анотація Актуальність теми. У багато країн у світі (Америка, Європа, Австралія) традиційно продукують слабоалкогольний яблочний сидр. Обсяг світового виробництва складає поза 90 млн. дал/рік. В Україні цей процес на стадії розвитку. Для сидру використовуються спеціальні сорти яблук (так звані «сидрові») з високою концентрацією у яблучному суслі фенольних сполук, адже власне вони є запорукою якості напою. В нас досліджень по аналізу хімічного складу різних сортів яблук по фенольних речовинах не проводились. На сьогодні спостерігається поступове відродження плодово-ягідної галузь. Провідною науковою установою в ціи? галузі вважається лабораторія переробки Інституту садівництва Украі?нськоі? академіі? аграрних наук, в якіи? проводяться науково-дослідні роботи щодо створення сучасноі? нормативноі? бази, технологіи? вирощування та переробки конкурентоздатних продуктів харчування. Враховуючи потенціал сировинної бази переробка яблук відновлюється. Лідери у виробництві яблучних соків є області центральної частини України та Закарпатська область. Відтак, актуальним завданням є технологічна оцінка сортів яблук, що культивуються в Україні, та на її основі модернізація технології продукування яблучного вина. Мета дослідження: удосконалення технології виробництва яблучного вина (сидру) з вітчизняних сортів яблук, розробка нових рецептур для одержання сидру. Завдання досліджень: На основі технологічного оцінювання українських яблук та їх хімічного складу встановлення їхньої придатності для виробництва сидру; Дослідження впливу температури та концентрації дріжджів на перебіг процесу бродіння яблучного соку Вивчення фізико-хімічні властивостей одержаних сидрів в залежності від сорту яблук; Створення нових рецептур сидрів. Методи дослідження: органолептичний та фізико-хімічний метод аналізу показників вихіднои, проміжних і кінчевих продуктів. Практична цінність досліджень. Отримано експериментальні дані та запропонована технологія одержання сидрів з українських сортів яблук. Втілення даного напрямку розвитку перероблення вітчизняних плодів дозволить: розширити випуск вітчизняноі? високоякісноі? конкурентоспроможноі?, екологічно чистоі? продукціі? оздоровчого призначення без використання штучних харчових додатків; витіснити недоброякісну продукцію зі штучними наповнювачами з ринку; задіяти потужності плодово-ягідних підприємств; зацікавити підприємства аграрної галузі у відновленні та розширенні яблучних садів; створити нові робочі місця. Оптимізовано хімічний склад та смакову гармонію сидрів. Виконані розрахунки матеріального та теплового балансів процесу зброджквання сидрових матеріалів. На основі здійснених експериментальних досліджень запропоновано принципову технологічну схему бродильного відділення виробництва сидрів. Проведені економічні розрахунки підтверджують рентабельність запропонованої технології. Ключові слова: яблука, сидр, дріжджі, смак, технологічна схема.