Дослідження процесу одержання хліба з додаванням лляного борошна
Автор: Мацьковська Вероніка Миколаївна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2022-2023 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Методи дослідження: аналітичні, статистичні, фізико-хімічні, органолептичні. Встановлено, що по мірі збільшення кількісного вмісту лляного борошна у тісті процеси наростання градуса кислотності поступово знижуються, порівнюючи з контрольним зразком тіста, у якому використано тільки пшеничне борошно. Частка лляного борошна більше 20 % від загального об’єму всього борошна зумовлює небажане сповільнення процесів бродіння. Встановлено залежну тенденцію щодо зменшення питомого об’єму тіста від кількості доданого лляного борошна. Заміна від 15 до 25 % пшеничного борошна на лляне буде зменшувати від 12 до 24 % об’єму тіста. Вологість м’якуша хліба пшеничного з додаванням борошна лляну від 5 до 20 % зростає, проти пшеничного хліба, проте вона знаходиться в межах вимог стандарту. Збільшення концентрації лляного борошна у складі хліба до 25 % і більше забезпечує вологість м’якуша вище 44 %. Кислотність і пористість зразків хліба з вмістом лляного борошна від 5 до 25 % була у межах стандартних величин. Розроблено рецептурний склад пшеничного-лляного хліба з вмістом лляного борошна в кількості 15 %, який має підвищену біологічну цінність завдяки вмісту омега-3 жирних кислот.