Дослідження виробництва сироваткового сиру типу «Рікота»
Автор: Журавінський Юрій Олегович
Кваліфікаційний рівень: магістр (ОНП)
Спеціальність: Біотехнології та біоінженерія (освітньо-наукова програма)
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2023-2024 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Журавінський Ю.О., Заярнюк Н.Л. (керівник). «Дослідження виробництва сироваткового сиру типу «Рікота»». Магістерська кваліфікаційна робота. – Національний університет «Львівська політехніка», Львів, 2024. РОЗШИРЕНА АНОТАЦІЯ Об’єкт дослідження – виробництво сироваткового сиру, зокрема сиру рікота. Сфера дослідження – біотехнологія та біоінженерія. Мета дослідження: розробка технологічного процесу виробництва сироваткового сиру рікота з відходів виробництва напівтвердого сиру. Дослідження присвячене проблемі переробки сироватки, побічного продукту, що утворюється під час виробництва напівтвердого сиру, шляхом її перетворення на сир рікота. Актуальність дослідження полягає у необхідності зменшення екологічного навантаження та підвищення економічної ефективності утилізації побічних продуктів молочної промисловості. Сироватка, яку часто вважають відходом, створює додаткові витрати на утилізацію та спричиняє екологічні ризики. Використання сироватки для виробництва рікоти не лише зменшує ці ризики, але й дозволяє отримати продукт високої харчової цінності, багатий на білки, вітаміни та мінерали. Метою дослідження було розробити технологічний процес виробництва рікоти з сироватки, що залишається після виробництва напівтвердого сиру. Для досягнення цієї мети було проведено оптимізацію умов коагуляції білків та дослідження можливостей масштабування виробництва. Проведено комплексний огляд наукових публікацій щодо сучасних методів виробництва рікоти з сироватки, а також оцінено поточні виклики та технічні обмеження. Експериментально визначено оптимальні умови коагуляції, включаючи температуру, pH та додавання коагулянтів, для максимізації виходу білка. Вивчено вплив різних факторів на сенсорні та текстурні властивості рікоти. Маркетинговий аналіз ринку рікоти в Україні показав, що ринок є невеликим, але має значний потенціал для розвитку. На ринку присутні як великі міжнародні компанії, так і місцеві виробники. Економічні розрахунки продемонстрували високу рентабельність виробництва рікоти. Проект показав ефективне використання ресурсів та високу прибутковість, що робить його економічно вигідним та перспективним. На основі аналізу наукових публікацій було підібрано оптимальну технологію одержання рікоти, встановлено оптимальні технічні умови, проведено матеріальні розрахунки, а також запропоновано принципову технологічну схему виробництва рікоти. Таким чином, розроблена технологія виробництва сироваткового сиру рікота є екологічно стійкою та економічно вигідною, сприяючи зменшенню впливу на довкілля та створенню продукту високої харчової цінності. Ключові слова: сироватковий сир рікота, переробка сироватки, молочна промисловість, коагуляція білків, екологічна стійкість. Перелік посилань: 1. Bintsis, T., & Papademas, P. Sustainable Approaches in Whey Cheese Production: A Review. Dairy. 2023. 4(2), 249-270. doi.org/10.3390/dairy4020018. 2. Guimara?es, P., Teixeira, J., & Domingues, L. Fermentation of lactose to bio-ethanol by yeasts as part of integrated solutions for the valorisation of cheese whey. Biotechnology advances. 2023. 28(3). Р. 375-84. doi.org/10.1016/j.biotechadv.2010.02.002. 3. Salvatore, E., Pes, M., Falchi, G. Effect of whey concentration on protein recovery in fresh ovine ricotta cheese. Journal of dairy science. 2023. 97(8). doi.org/10.3168/jds.2013-7762. 4. Lucey, J. Cheese | Acid- and Acid/Heat Coagulated Cheese. In book: Encyclopedia of Dairy Sciences. 2011. pp.698-705. doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00083-2 .