Удосконалення технології вин типу марсала
Автор: Богославець Зоряна Петрівна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2024-2025 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Дана магістерська кваліфікаційна робота дозволяє читачу повністю зрозуміти основні процеси та тонкощі виробництва вин типу Марсала. Ознайомитися з оригінальною технологією вина, притаманною тільки виноробному регіону Марсала і порівняти з особливостями технологій, які використовуються для отримання напою поза межами цього регіону. Також наведено удосконалення технології даного вина, котре можна використовувати і для інших типів вин – витримка на дубовій альтернативі. Основними пунктами в проекті є науково-технологічне обґрунтування процесу, удосконалена технологічна схема з детальним описом, технологічний розрахунок процесу та апаратів, економічне обґрунтування та розрахунок. Об’єкт дослідження – вино типу Марсала. Предмет дослідження – удосконалення технології вина шляхом витримки на дубовій альтернативі. Мета дослідження – вдосконалення і адаптація технології вина до вимог сучасного ринку. Науково-теоретичні основи виробництва всебічно дозволяють зрозуміти суть класичної технології, і на основі цієї бази модернізувати її, застосовуючи удосконалення різних етапів. Витримка на дубовій альтернативі є найбільш вигідним та обґрунтованим удосконаленням саме для одинарних вин. Настоювання на дубових трісках надає вину смакових та ароматичних якостей, які органолептично не можливо відрізнити від якостей вина, вистояного в бочках. Таким чином, отримується дешевше вино з високими смаковими якостями та скорочується час технологічного процесу. Для порівняння, процес вистоювання на дубовій альтернативі в п’ять разів економічно вигідніший за класичну бочкову витримку, а максимальний термін витримки складає 5 тридцять днів. Беззаперечним плюсом є можливість ще більше скоротити термін витримки, а також регулювати смаково-ароматичний профіль вина, застосовуючи дубові тріски різного ступеню обпалювання. Технологічна схема підібрана найбільш оптимально для даного процесу. Особлива увага приділяється смаковому аспекту одинарного вина типу Марсала. Для отримання характерної органолептики в схемі застосовується термічна обробка мезги. Технологічна схема також передбачає виробництво котто – упареного виноградного сусла, яке має великий вплив на смак вина. Виділена в процесі упарювання пара використовується для обігріву приміщень. Для освітлення вина технологічна схема передбачає застосування бентоніту. Для стабілізації вина замість класичного відстоювання, запропоновано теплову обробку (пастеризацію) та обробку холодом. Такі температурні перепади унеможливлюють розмноження сторонньої мікрофлори, хоча для боротьби з небажаною мікрофлорою передбачено кількаразове сульфітування впродовж процесу - мезги, сусла, молодого вина. Обидві термічні операції мають позитивний вплив на стабільність, прозорість і смак продукту. Проведено технологічний розрахунок продуктів, теплоносіїв і холодоагентів, на основі цих розрахунків наведено таблицю витратних коефіцієнтів, яка важлива для порівняння запропонованої технологічної схеми з схожими. В проекті наведено обрахунок та підбір технологічного обладнання. До розрахунку запропоновано схему розташування даного устаткування. Управління процесом є автоматизованим, що дозволяє відслідковувати всі можливі відхилення від затверджених параметрів. Економічні розрахунки свідчать, що підприємство має високу рентабельність (160%). Така висока рентабельність є важливим показником ефективності проекту, оскільки вартість одинарного вина, є важливим чинником конкурентоспроможності на ринку. Розрахунок також дозволяє прораховувати можливі зміни і інновації, зміни процесу та вплив цих чинників на рентабельність виробництва. 6 Отже, дана кваліфікаційна робота дає чітке розуміння етапів виготовлення вина, уявлення про принцип роботи підприємства, можливі шляхи удосконалення та пристосування класичних рецептур до сучасних умов. В цілому, проект надає можливість поглибити знання в галузі виноробства, з подальшим практичним застосуванням. Ключові слова: вино типу Марсала, дубова альтернатива, удосконалена технологічна схема.