Удосконалення технології пресованих хлібопекарських дріжджів
Автор: Сава Наталія Романівна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2024-2025 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Сава Н.Р., Паляниця Л.Я. (керівник). Удосконалення технології пресованих хлібопекарських дріжджів. Магістерська кваліфікаційна робота. – Національний університет «Львівська політехніка», Львів, 2024. Галузь виробництва хлібопекарських дріжджів є складовою харчової промисловості. У сучасних конкурентних умовах ринок цієї продукції розвивається та розростається. Дріжджі є невід’ємною частиною хлібопечення, алкогольних напоїв, молочної, фармацевтичної та інших галузей. Товари даних виробництв є найбільш вживаними у світі. Тому існує необхідність постійного пошуку нових напрямків удосконалення технології, збільшення асортименту продукції та виходу на нові ринки [9]. Мета дослідження – удосконалити технологію товарних хлібопекарських дріжджів шляхом використання електрохімічно активованої води, що дозволить збільшити вихід дріжджів та підвищити їх якість, а також ортофосфатної кислоти як джерела фосфорного живлення дріжджів та антисептика контамінантної мікрофлори мелясного сусла. Пояснювальна записка магістерської кваліфікаційної роботи складається з вступу, трьох розділів, висновків та додатків. Вихідними даними у роботі є: продуктивність - 15000 т пресованих хлібопекарських дріжджів на рік, сировина – меляса, вода, поживні солі, штами хлібопекарських дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae, кількість стадій виробничого циклу – п’ять; нормативна документація [3-5]. У вступі наведено відомості про сучасний стан та перспективи розвитку дріжджового виробництва, обгрунтовано проблематику та актуальність теми магістерської роботи, сформовано її мета та завдання. У першому розділі розглянуто науково-технічні основи процесу виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів, а саме: теоретичні основи розмноження дріжджів; основні закономірності хімічних та біохімічних перетворень у технологічному процесі; фази росту дріжджів та їх загальну характеристику; вплив умов (температура, величина pH середовища, концентрація поживних речовин, аерація тощо) на життєдіяльність дріжджів; подано порівняльну характеристику періодичних і безперервних способів одержання пресованих хлібопекарських дріжджів, їх переваги та недоліки. А також наведено основні органолептичні і фізико-хімічні показники готової продукції та технічні вимоги до якості сировини, матеріалів і напівпродуктів [1,3-8]. У технологічній частині розроблено удосконалену схему виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів, в якій запропоновано проведення стадії виробництва дріжджів генерації А (маточних) повітряно-притоковим способом із періодичною подачею живильного середовища, а стадії одержання дріжджів генерації В (товарних) – безперервним повітряно-протоковим способом; наведено її детальний опис та представлено таблицю норм технологічного режиму. Для даної технологічної схеми здійснено повний розрахунок продуктів, складено матеріальний і тепловий баланси та розраховано витратні коефіцієнти за сировиною і енергетичними ресурсами. Також проведено розрахунок, підбір та компонування обладнання відділення вирощування товарних хлібопекарських дріжджів, а саме: малого інокулятора, великого інокулятора, апарату чистої культури та апаратів товарної стадії (А та В). У вигляді таблиці подано технічну характеристику обладнання та усі необхідні дані, на основі яких виконано компонувальне креслення. В економічній частині розраховано вартість сировини та матеріалів, витрати на електроенергію для технологічних цілей, чисельність працюючих і фонд оплати праці, вартість обладнання та його монтажу, представлено організаційний план реалізації проекту та розраховано його економічну ефективність. Виходячи з ціни і собівартості конкурентів і вартості матеріалів, ціна реалізації продукції при повній потужності складає 100 грн./кг, собівартість одиниці продукції – 23 грн/кг. Рентабельність підприємства складає 334,8%. При даних значеннях очікується щорічний прибуток в розмірі 120000000 грн. На підставі отриманих розрахунків зроблено висновок про економічну доцільність реалізації дріжджового заводу потужністю 15 000 т дріжджів на рік. У висновках представлені найважливіші теоретичні та практичні результати, одержані під час виконання кваліфікаційної роботи. В результаті проведених досліджень доведено ефективність інноваційного методу виробництва товарних хлібопекарських пресованих дріжджів шляхом використання електрохімічно активованої води, що дозволяє збільшити вихід біомаси дріжджів на 15-20 %. А також доцільність внесення у культуральну рідину 5-10 дм3 ортофосфатної кислоти на 1 т приросту дріжджів на стадіях їх генерування, оскільки це забезпечує фосфорне живлення для дріжджів і зменшує ріст контамінантної мікрофлори [6,7]. Графічна частина магістерської кваліфікаційної роботи містить наступні матеріали: науково-технічні основи процесу (1 аркуш), удосконалену принципову технологічну схему (1 аркуш), таблицю норм технологічного режиму (1 аркуш), таблицю витратних коефіцієнтів (1 аркуш), креслення компонування обладнання (1 аркуш), таблицю з економічними показниками роботи підприємства (1 аркуш). Ключові слова: Saccharomyces cerevisiae, поживне середовище, ферментація, електрохімічно активована вода, приріст біомаси.