Удосконалення технології пивного сусла для пива «Молочний стаут»
Автор: Яковенко Юлія
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2024-2025 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Пивоварна галузь в Україні поступово відновлюється після удару, що нанесли їй пандемія COVID-19 та початок повномасштабного вторгнення. Проте тепер перед пивоварами країни постав новий виклик – зміна смакових вподобань споживачів. Люди звертають більшу увагу на оригінальні, незвичні сорти та локальне виробництво замість стандартних пропозицій від великих компаній. [1] [2]. Об’єкт дослідження: технологія пивного сусла для темних сортів пива, зокрема «Молочний стаут» Предмет дослідження: інновації та вдосконалення у технології пивного сусла для темного пива, включаючи етапи дроблення, затирання, фільтрування та кип’ятіння. Мета дослідження: вдосконалення технологічної схеми варильного відділення виробництва темного пива, що зможе зменшити тривалість процесу та збільшити економію матеріалів та енергоресурсів, не впливаючи негативно на якість кінцевого продукту. У технологічній частини дипломної роботи проведено детальний розрахунок сировини, допоміжних матеріалів та кінцевих продуктів виробництва. Виконано тепловий баланс, розраховано потребу проєктованого відділення в енергоресурсах. За результатами виконаних розрахунків оформлено таблицю витратних коефіцієнтів. У частині «розрахунок, підбір та компонування обладнання» виконано підбір необхідних апарати враховуючи, що для одної варки використовується 5000 кг зернової сировини. Розраховано габарити бункерів зберігання зерна протягом 1 доби та для однієї варки . 5 За результатами аналізу наукових джерел та порівняльної характеристики вдосконалено схему виробництва пива «Молочний стаут». У новій технологічній схемі використовуються наступні інновації: Замість класичного сухого способу дроблення використовується вологе. Перевагами цього методу є зменшення тривалості процесу з 60 до 30 хвилин; виключення зі схеми деякого обладнання (а саме бункеру дробленого солоду , конвеєру для транспортування та передзаторного чану); чудове збереження оболонок зерна, що позитивно впливає на подальше фільтрування сусла; скорочення тривалості затирання, оскільки активація ферментів починається ще на стадії дроблення. Вдосконаленням на стадії затирання є використання ферментних препаратів Laminex та Amilex. Комплекс ферментів препарату Laminex каталізує гідроліз некрохмальних полісахаридів, що полегшує доступ крохмалю до діх амілаз. Термостабільна ?-амілаза в препараті Amylex каталізує гідроліз ?-1,4- глікозидних зв’язків крохмалю, зменшуючи в’язкість затору [3]. Завдяки дії цих ферментних препаратів вдалось збільшити початкову температуру процесу та зменшити загальну тривалість затирання з 150 до 115 хвилин. Оптимізації процесу фільтрування досягнуто за рахунок заміни традиційного фільтр-чану на фільтр-прес, що зменшує тривалість процесу на 1 годину, а також покращує вихід екстракту. Ще однією перевагою даного апарату є висока автоматизація, що зменшує витрату часу працівників на контроль роботи обладнання. Для охмелення сусла використовуються гранули хмелю типу 45, який має наступні переваги відносно гранул типу 90: збільшений вміст ?-ізокислот, менше окислення від контакту з повітрям, коротша тривалість охмелення, менша кількість хмелевої дробини. Таким чином процес охмелення триватиме 60 хвилин, замість традиційних 120. [4]. В економічній частині дипломної роботи було проведено аналіз собівартості товарного пива «Milk Stout» з урахуванням новоствореної схеми виробництва. 6 Провели конкурентний аналіз, розрахунок капітальних вкладень, основних витрат виробництва - оплата праці, витрати на електроенергію, ремонт споруди та обладнання тощо. Згідно з проведеними розраханками, рентабельність виробництва становить 75% Результатом написання магістерської кваліфікаційної роботи є спроєктоване варильне відділення виробництва пива потужністю 3 500 млн. дал/рік. Графічна частина диплому складає кресленн: технологічної схеми та компонування обладнання цеху. Ключові слова: пиво, стаут, пивне сусло, солод, затирання, фільтрування, кип’ятіння, дробина