Удосконалення технології білих портвейнів
Автор: Самець Ірина Ігорівна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2024-2025 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Самець І.І., Кічура Д.Б. (керівник). «Удосконалення технології кріплених вин типу портвейн білий». Магістерська кваліфікаційна робота. – Національний університет «Львівська політехніка», Львів, 2024. У роботі розглянуто особливості технології виробництва кріплених вин типу портвейн білий, що належать до категорії спеціальних вин з унікальними органолептичними властивостями. Кріплені вина займають окрему нішу у виноробній промисловості завдяки гармонійному поєднанню природної солодкості, насиченого аромату та високого вмісту алкоголю, що формується в результаті специфічних технологічних процесів. Досліджено основні етапи виробництва, які включають відбір та підготовку виноматеріалів, первинне бродіння, кріплення етиловим спиртом, мацерацію, стабілізацію та дозрівання вина. Особливу увагу приділено добору сировини — білого винограду із необхідними параметрами цукристості та кислотності, що забезпечує оптимальні умови для ферментації. Описано вплив різних методів обробки виноматеріалів, таких як контроль температурного режиму, ступінь мацерації та тривалість витримки, на формування органолептичних властивостей напою. На основі проведеного аналізу розроблено рекомендації щодо оптимізації окремих етапів технологічного процесу. У роботі запропоновано способи регулювання спиртування для досягнення стабільного балансу смакових характеристик і покращення структури вина. Досліджено вплив тривалості витримки та умов зберігання на якість кінцевого продукту. Експериментальна частина включала аналіз хімічного складу виноматеріалів та готового продукту з метою визначення оптимальних параметрів виробництва. Результати дослідження показали, що контроль співвідношення кислотності та цукристості, а також коректне введення спирту дозволяють створити продукт із гармонійним смаком, характерним для портвейнів білого типу. 6 Економічна частина роботи присвячена розрахунку витрат на виробництво кріпленого вина з урахуванням собівартості сировини, енергетичних ресурсів і витрат на спиртування. Запропоновані рекомендації спрямовані на підвищення рентабельності виробництва та зниження витрат, зберігаючи при цьому високу якість готового продукту. Отримані результати можуть бути використані у практичній діяльності виноробних підприємств, що спеціалізуються на виготовленні кріплених вин, для вдосконалення існуючих технологій. Запропоновані підходи сприятимуть покращенню стабільності споживчих характеристик продукції, розширенню асортименту та підвищенню конкурентоспроможності підприємств на ринку виноробної продукції.