Удосконалення технології сусла з використанням відходів хлібопекарського виробництва
Автор: Майстренко Катерина Андріївна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2024-2025 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Дана магістерська кваліфікаційна робота представляє різнобічне бачення технології сусла з використанням відходів хлібопекарського виробництва, а саме етапи його приготування, основні характеристики сировини та кінцевого продукту, методики та результати дослідницької роботи. Основними пунктами у роботі є наукові основи виготовлення сусла з відходів хлібопекарського виробництва, методики аналізів та їх результати, розроблена технологічна схема та її детальний опис, розрахунок витратних коефіцієнтів. Не менш важливим розділом для ознайомлення є економічна частина, адже без цього пункту неможливе існування будь-якого харчового виробництва. Об’єкт дослідження – оцукрене сусло, отримане з пшеничного хліба, який не пішов на реалізацію. Предмет дослідження – процеси, що відбуваються при отриманні оцукреного сусла із зворотних хлібопекарських відходів. Мета дослідження – спроектувати технологічну схему спиртового сусла з відходів хлібопекарського виробництва та дослідити оптимальні параметри сусла. Говорячи про наукові аспекти виробництва, вибране удосконалення класичного виготовлення спиртового сусла є вигідним та обґрунтованим. Відходи хлібопекарського виробництва є недорогою сировиною, крім того пшеничному хлібу притаманна висока крохмалистість, що в подальшому відіграє значну роль при отриманні високого показнику сухих речовин сусла. До того ж, для удосконаленої технології запропонований сучасний низькотемпературний режим обробки замісу, а також активні ферментні препарати, які дозволяють пришвидшити процеси гідролізу речовин. 6 Оглядаючи дослідницький етап роботи, в першу чергу було визначено основні фізико-хімічні характеристики сировини та сусла, такі як вологість, рН та вміст сухих речовин. Для проведення аналізів використовувались класичні методики. Основним завданням було порівняння зміни показників на різних етапах виготовлення сусла – від приготування замісу до оцукрення. Важливим пунктом дослідження є мікробіологічний аналіз сировини, адже відходи хлібопекарського виробництва мають схильність до зараження грибами та їх спорами. Для запобігання цьому запропоновано використовувати фунгіцидний препарат з оптимальною підібраною концентрацією, який є нетоксичним для людей та не впливає на якість кінцевого продукту. Основними компонентами фунгіциду є триадимефон та флутріафол. Триадимефон блокує розмноження фітопатогенних спор, перешкоджаючи клітинному поділу. Флутріафол зупиняє виробництво ергостерину, що веде до порушення утворення клітинної стінки та зростання грибкових міцеліїв. Таким чином, обидва активні елементи забезпечують захист від грибкових та бактеріальних хвороб. Крім того, додавання фунгіцидного препарату до сусла підкислює рН середовища, що призупиняє життєдіяльність пліснявих грибів. Технологічна схема технології сусла з використанням відходів хлібопекарського виробництва об’єднує у собі класичні етапи з урахуванням використання нетипової сировини, а також фунгіциду та відповідних ферментних препаратів. Запропоновано низькотемпературний режим обробки замісу, який дозволяє зменшити енергетичні витрати. Заміняючи зерно на відходи хлібопекарського виробництва, можна досягти високого показника вмісту сухих речовин сусла при мінімальних затратах ресурсів, до того ж такий метод є безвідходним, адже підприємство виробляє кінцевий продукт на основі відходів іншого. Економічна частина показує, які основні витрати потрібні на реалізацію дослідницької частини роботи, а саме на сировину, енергоресурси, заробітну плату, обладнання, приміщення для проведення дослідів. Завдяки цим обрахункам можна вчасно підготуватися і оминути потенційні перешкоди і 7 труднощі, небезпеки і загрози, мінімізувавши тим самим ризики при роботі підприємства. Отже, магістерська робота дає чітке розуміння етапів виготовлення сусла з використанням відходів хлібопекарського виробництва, технологічні режими та схему, важливості дослідницької частини та її доцільності, а також змогу накопичити необхідні знання на тему сусловаріння для подальшого використання при реалізації подібного підприємства. Ключові слова: спиртове сусло, відходи хлібопекарського виробництва, фунгіцидні препарати, сухі речовини, рН.