Удосконалення технології червоного столового виноматеріалу
Автор: Гаврилів Ярослав Іванович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2024-2025 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Аналіз тенденцій розвитку виноградно-виноробного сектора економіки країн світу свідчить про зміну складу та структури асортименту вин, що випускаються, у бік підвищення їх адекватності фізіологічним потребам людини. При цьому реальний попит на вина зумовлений поряд з економічними та соціально-психологічними факторами їхньою харчовою цінністю та лікувально-профілактичними властивостями . У зв’язку з цим на особливу увагу заслуговують натуральні червоні столові вина, багаті речовинами, що мають функціональне значення, зокрема, проціанідинами різних груп, вітамінами, мінеральними та іншими компонентами. [2,4] У зв’язку з цим актуальними є дослідження, спрямовані на створення нових технологій виробництва високоякісних вин. Для даного проєкту пропонується удосконалений спосіб одержання червоних столових виноматеріалів, який полягає в попередній обробці грон винограду сухою парою з температурою 100°С протягом 3-5 хвилин. О’єкт дослідження – виноград сортів Каберне-Совіньон та Сапераві, з якого одержували червоний столовий виноматеріал. Предмет дослідження – одинарний червоний столовий виноматеріал з винограду сортів Каберне-Совіньон та Сапераві. Мета дослідження – порівняння способів одержання червоних столових виноматеріалів в технології вин та удосконалення способу їх одержання. Органолептичні властивості та харчова цінність червоних вин визначаються присутністю біологічно цінних сполук, у тому числі катехінів, флавонів, флаванолів, їх олігомерних та полімерних форм (проціанідинів). 4 Інтерес до цієї групи речовин визначається широким спектром реакційної здатності, а також наявністю їх у значних кількостях у різних рослинах, особливо у червоних сортах винограду, гранатах тощо [2]. Поряд з особливостями технології виробництва червоних вин сорт винограду великою мірою визначає їх характер та якість. Широкий асортимент червоних сортів винограду обумовлює велику різноманітність одержуваних з них вин за характером і якістю. Кращі сорти червоного винограду Каберне та Сапераві дають характерні, повні столові червоні вина, які розвивають при витримці чудовий смак та тонкий букет і зберігають ці якості протягом багатьох років витримки [9]. Головне значення серед речовин, які виділяють при бродінні з твердих частин винограду, мають барвники та дубильні речовини. Барвники шкірки при звичайній температурі суслом екстрагуються слабо. З підвищенням температури бродячого сусла і завдяки накопиченню спирту, що утворюється з перших моментів бродіння, його забарвлення швидко збільшується. Розчиненню фарбуючих речовин сприяють також кислоти сусла. Одночасно із вилученням барвників під час бродіння в сусло переходять дубильні речовини зі шкірки, насіння та гребенів. Природа дубильних речовин окремих частин виноградного грона є неоднаковою. Танін насіння найбільше схильний до окислення, внаслідок чого викликає помутніння вина. Вина, отримані без гребенів, є м’якші, бархатистіші і тонші в порівнянні з тими, які зброджувались в присутності гребенів [10]. Класична схема приготування червоного виноматеріалу з попереднім нагрівом мезги впроваджується наступним чином. Мезгу нагрівають в мезгопідігрівачі до 55-650 С, після чого направляють її в резервуар для витримки мезги, де вона знаходиться до моменту набуття відповідного забарвлення (6 – 8 год). Після цього мезгу охолоджують і пресують. Одержане червоне сусло зброджують по-білому способу [2]. Вміст фенольних сполук у вихідному виноматеріалі впливав на зміни 5 концентрації суми фенольних речовин у ході обробки деревиною дуба, а також вміст елаготаніну, який відіграє роль індикатора процесів екстракції, що проходять при обробці виноматеріалів препаратами деревини дуба. Таким чином, вихідний вміст фенольних речовин у виноматеріалі визначає перебіг процесів, що відбуваються при обробці деревини дуба. У ході проведених досліджень було встановлено високу антиоксидантну активність, представлену масовою концентрацією антиоксидантів, у виноматеріалах, оброблених препаратами деревини дуба, що є одним із показників високої якості червоних вин [10]. Для даного проєкту пропонується удосконалений спосіб одержання червоних столових виноматеріалів, який полягає в попередній термічній обробці грон винограду сухою парою з температурою 100°С протягом 3-5 хвилин. Після цього виноград дробиться з відокремленням від гребенів, а мезга витримується в резервуарі протягом 1 год. Таким чином, відпадає необхідність у мезгопідігрівачі, а також зменшується час на обробку мезги. Також дуже цінним є те, що виноматеріали, одержані таким способом, є сировиною для дуже якісних одинарних червоних столових вин. Вони мають інтенсивне забарвлення, хороші смакові якості і за якістю є кращими за вина, одержані класичним способом. Такі вина, особливо з сортів Каберне і Сапераві, можуть бути випущені для споживання наприкінці першого року їх виготовлення, тоді як вина тих сортів винограду, одержані іншими способами, вимагають декількох років витримки. В роботі наведено характеристику сировини, допоміжних матеріалів і енергетичних засобів процесу одержання червоного столового сухого виноматеріалу. Запропоновано технологічну схему одержання червоного столового виноматеріалу даним способом, розраховано витратні коефіцієнти процесу, а також підібрано основне технологічне обладнання. Проведено техніко – економічний аналіз доцільності одержання червоного столового виноматеріалу з попередньою термічною обробкою грон винограду 6 сухою парою. Ключові слова – червоний столовий виноматеріал, суха пара, грона винограду, фарбувальні речовини, мезга.