Удосконалення технології пивного сусла з використанням нетрадиційної сировини
Автор: Карапата Андрій Андрійович
Кваліфікаційний рівень: магістр (ОНП)
Спеціальність: Харчові технології (освітньо-наукова програма)
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2024-2025 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: На сьогоднішній день виробництво пива вимагає розроблення та впровадження нового асортименту продукції за допомогою використання нетрадиційної сировини, яка здатна змінити такі сенсорні характеристики пива як аромат, смак та текстуру; не менш вагоме значення має покращення фізикохімічних показників та стійкості готового напою [1,2,3]. Використання нетрадиційної сировини для приготування пива дає можливість сучасним міні-пивоварням та діючим масштабним підприємствам підняти рівень якості своєї продукції, урізноманітнити її широкою палітрою нових смаків і таким чином привернути увагу широкого кола споживачів [4]. Об’єкт дослідження – пиво, одержане з використанням нетрадиційної сировини, а саме з використанням пижмо бальзамічного та кульбаби лікарської як замінників хмелю. Предмет дослідження – органолептичні і фізико-хімічні показники отриманої продукції. Мета дослідження – розробити технологію приготування пивного сусла з використанням пижмо бальзамічного та кульбаби лікарської як замінників хмелю. Результати органолептичної оцінки пива з додавання пижмо бальзамічного та кульбаби лікарської вказують на те, що заміна хмелю пижмо в кількості 10%, а кульбаби 20% дозволяє отримати пиво, що відповідає контрольному зразку. Заміна хмелю на пижмо вкількості 20 і 30% дозволяє розширити асортимент пива, тобто одержати пиво з специфічним бальзамічним ароматом і смаком. За результатами досліджень можна сказати, що використання пижмо бальзамічного та кульбаби лікарської в рецептурі світлого пива не лише додає кінцевому продукту нових смако-ароматичних якостей, а й певних функціональних властивостей. Зокрема, пиво набуде загального заспокійливого ефекту, покращиться вплив на шлунковокишковий тракт і печінку, що є дуже вагомим для алкогольного напою [4]. Також, завдяки тому, що при кип’ятінні екстрагується більшість корисних речовин, які надалі залишаться в продукті і після бродіння, посилиться його спазмолітична заспокійлива дія. Розроблені технологія з використанням нетрадиційної сировини в якості заміни хмелю може бути рекомендовані до використання в пивоварінні для розширення зразків продукції, що позитивно впливають на організм людини. В роботі було проведено розрахунок продуктів при використанні пижмо бальзамічного і кульбаби лікарської як часткову заміну хмелю; розроблена принципова схема виробництва пивного сусла та пораховано економічні витрати на проведення досліджень. Ключові слова - сусло, хміль, нетрадиційна сировина, пижмо бальзамічне, кульбаба лікарська