Удосконалення технології червоного напівсухого вина
Автор: Гобан Юрій Васильович
Кваліфікаційний рівень: магістр (ОНП)
Спеціальність: Харчові технології (освітньо-наукова програма)
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2024-2025 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: В магістерській кваліфікаційній роботі опрацьовано важливу задачу удосконалення технології одержання червоних напівсухих столових виноматеріалів. Розглянуто сучасний стан виноробства та особливості виробництва виноградних вин у різних країнах світу. Акцентовано увагу на загальносвітових тенденцій розвитку виноградарства і виноробства. Розглянуто існуючі способи та особливості одержання червоних столових вин. Здійснено аналіз асортименту вітчизняних червоних столових вин. Охарактеризовано найкращі червоні напівсухі столові вина, які виготовляються виноробними підприємствами України. Відзначено особливості хімічного складу червоних столових вин та їх фізіологічні, профілактичні, лікувальні та дієтичні властивості. Підсумовано, що, виноградне вино, особливо червоне, у невеликих кількостях корисне для організму людини, має лікувально-профілактичну дію. Корисна дія вина проявляється тільки за низьких концентрацій спирту, у невеликих його дозах, у поєднанні з іншими харчовими продуктами. Для одержання червоного столового напівсухого вина використовували виноград червоних сортів, вирощений в грунтово-кліматичних умовах Прикартаття, які характеризуються помірно-теплим кліматом. Наведено методики проведення досліджень та методики аналізів. Досліджено динаміку спиртового бродіння виноградного сусла шести сортів червоного винограду, а саме: Каберне Совіньойн, Каберне Кортіс, Каберне Дорса, Сіра, Лівадійський чорний та Ізабела. Встановлено, що практично повне зброджування цукрів виноградного сусла досягається впродовж 7 діб при проведенні бродіння за температури 20 оС. При цьому одержуються сухі столові виноматеріалі із вмістом етилового спирту від 9,8 до 12,1 %об, що відповідає вимогам Технологічної інструкції. Надалі ці виноматеріали використовували у купажі із консервованим виноградним суслом для одержання напівсухого столового вина. Кількість консервованого сусла визначали виходячи із кондиційності готового червоного столового напівсухого вина, яке повинно містити до 2,5 г/100 см3 цукру. Консервоване сусло одержували пастеризацією освітленого сусла із винограду сорту Каберне Кортіс з цукристістю 20 г/100 см3, яку проводили за температури 60 оС. Відтак після охолодження до 25 оС пастеризоване сусло сульфітували до загального вмісту SO2, що дорівнює 250 мг/дм3. Якість одержаних вин оцінювали за результатами органолептичного аналізів. Оцінку у 7 балів і вище, яка вказує на задатки розвитку хорошої якості у молодих винах, одержали взірці чотирьох вин із винограду сортів Каберне Кортіс, Каберне Дорса, Каберне Совіньйон та Лівадійський чорний. Досліджувані взірці готових напівсухих вин також аналізували на вміст цукру, спирту та титрованих кислот. Згідно одержаних результатів усі вина за кондиціями відповідають нормам. Найвищий вміст спирту та цукру є у взірцях вин Лівадійський чорний, Каберне Кортіс і Каберне Дорса. Найнижчу титровану кислотність має вино із винограду сорту Каберне Кортіс. Встановлено, за результатами досліджень найкращі результати щодо якості та кондиційності вина забезпечує виноград сорту Каберне Кортіс. Розроблено технологічну схему процесу одержання напівсухого червоного столового вина. Приведено норми технологічного режиму процесу. Проведено розрахунок продуктів та складено матеріальний баланс процесу. Розраховану витрату сировини і матеріалів. Також розраховано витрати на проведення лабораторних досліджень у межах магістерської кваліфікаційної роботи в лабораторії кафедри технології органічних продуктів. Загальний кошторис витрат для даного дослідження становить 92606,2 грн. Накладні витрати становлять 17923,8 грн. Економічний ефект проведених досліджень буде досягнуто за рахунок використання дешевої сировини, яка вирощена у західному регіоні України та розширення асортименту напівсухих столових вин. Метою магістерської кваліфікаційної роботи є дослідження процесу одержання червоного столового напівсухого вина із винограду, вирощеного в умовах західного регіону України. Об’єкт дослідження – технологія одержання червоних столовин виноградних вин. Предмет дослідження – процес одержання виноматеріалу бродінням виноградного сусла з червоних сортів винограду та його використання у виробництві столового червоного напівсухого вина. Методи досліджень: експериментальні (хімічні – визначення вмісту цукрів, етилового спирту, кислотності вин, органолептиний – дегустаційна оцінка якості одержаних вин). Ключові слова: спиртове бродіння, виноград, виноматеріал, виноградне сумло, червоне напівсухе вино.