Удосконалення технології кавового лікеру з використанням цикорію
Автор: Бап Катерина Миколаївна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2024-2025 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Використання рослинної сировини у виробництві лікеро-горілчаних виробів є сучасним трендом, спрямованим на збагачення алкогольної продукції корисними властивостями. Цей підхід дозволяє створювати напої з високою біологічною цінністю, унікальними органолептичними характеристиками та водночас задовольняти запити споживачів, які шукають якісну та функціональну продукцію. Біологічно-активні речовини, напівфабрикати є невід’ємною частиною розроблення рецептур напоїв та процесів, ефективним інструментом для вирішення технологічних, соціальних та інших проблем. Особливо спостерігається підвищену увагу до природної сировини, яка містить біологічно-активні речовини та що володіє поліфункціональними властивостями. На території України росте значна кількість як дикорослих, так і окультурених плодових та ягідних культур з унікальним хімічним складом, одним із таких є цикорій (Cichorium intybus). Дослідження використання цикорію різних сортів для приготування спиртових настоїв з метою покращення вітамінно-мінерального комплексу необхідні задля збільшення строків придатності готових напоїв за рахунок інуліну, фенольних сполук та інших біологічно активних речовин, що містяться в цикорії. Цикорій має виражені лікувальні та профілактичні властивості, обумовлені багатим хімічним складом. До складу цикорію та настоїв на його основі входять інулін, органічні кислоти, фенольні сполуки, дубильні речовини, вітаміни, кумарини, мікроелементи та інші біологічно активні компоненти. Ці природні комплекси забезпечують лікувально-профілактичну дію, а також дозволяють використовувати сировину цикорію як технологічні харчові напівфабрикати 5 завдяки її антиоксидантним, антимікробним, смакоароматичним та іншим корисним властивостям. Виключення залежності від сезонного впливу застосування і підготування сировини є актуальною ціллю дослідження для вирішення завдання підвищення дегустаційної оцінки та строку придатності алкогольних напоїв. В кваліфікаційній роботі наведено дослідження з вибору раціональних режимів приготування алкогольних напоїв з використанням настою цикорію. Об’єкт дослідження – — технологія алкогольних напоїв. Предмет дослідження – є використання напівфабрикатів цикорію у технології алкогольних напоїв. Метою магістерської роботи є розробка та наукове обґрунтування технології використання настою цикорію як напівфабрикату для виробництва лікеру. Дослідження спрямоване на визначення оптимальних умов підготовки та застосування настою цикорію для підвищення біологічної цінності та покращення органолептичних властивостей готового продукту. У роботі [1] розглядається значення функціональних напоїв у раціоні сучасної людини. Автори аналізують склад, основні властивості та роль функціональних напоїв у підтриманні здоров’я, акцентуючи увагу на їх профілактичній і лікувальній дії. Особлива увага приділяється компонентам, які сприяють підвищенню імунітету, покращенню обміну речовин та загальному оздоровленню організму. Стаття підкреслює перспективи впровадження функціональних напоїв у повсякденне харчування як важливого елемента здорового способу життя. У роботі [2] проаналізовано споживчиі переваги на українському ринку лікерів. Автор вивчає ключові чинники, які визначають вибір споживачів, серед яких найважливішими є смакові уподобання, ціна, а також харчова цінність готового продукту. У статті [3] розгляyто розробку та використання напоїв, що сприяють раціональному харчуванню. Автори акцентують увагу на важливості збагачення напоїв біологічно активними речовинами, такими як вітаміни, мінерали та інші корисні компоненти. 6 У статті [4] автори досліджують цикорій як харчовий інгредієнт, акцентуючи увагу на його поживному складі, біологічній активності, безпечності та потенційних перевагах для здоров’я. Автори аналізують хімічний склад цикорію, включаючи вміст інуліну, фенольних сполук, вітамінів та мінералів, які мають антиоксидантні та протизапальні властивості. У статті розглядаються результати досліджень, що підтверджують користь цикорію для здоров’я, зокрема його вплив на травну систему, контроль рівня глюкози в крові та зміцнення імунітету. Окремо обговорюються питання безпечності використання цикорію як харчового інгредієнта та перспективи його застосування у функціональних продуктах. Стаття [5] підкреслює фармакологічні властивості цикорію, зокрема його потенціал у зниженні ризику серцево-судинних захворювань, антидіабетичну дію та здатність підтримувати здоров’я печінки. Окрему увагу приділено перспективам використання цикорію у функціональних продуктах харчування та харчових добавках. У економічній частині роботи виконано розрахунок економічної ефективності запропонованого вдосконалення технології та встановлено, що економічний ефект становитиме 150 тис. грн. Ключові слова – етиловий спирт, кава, спиртові настої, цикорій, лікери. Перелік використаних джерел літератури.