Технологія виробництва продукції в ресторанному господарстві
Спеціальність: Готельно-ресторанна справа
Код дисципліни: 6.241.00.O.019
Кількість кредитів: 7.00
Кафедра: Туризм
Лектор: к г.н. Теодорович Л.В.
Семестр: 3 семестр
Форма навчання: денна
Завдання: Завданням даної дисципліни є формування знань у складанні алгоритмів технології приготування кулінарної і кондитерської продукції закладів ресторанного господарства, а також вмінь застосовувати технологію приготування кулінарної і кондитерської продукції, проводити органолептичну оцінку готовій кулінарній і кондитерській продукції.
Вивчення навчальної дисципліни передбачає формування та розвиток у студентів компетентностей:
загальних:
- здатність діяти соціально відповідально та свідомо, реалізувати свої права і обов’язки як члена суспільства, усвідомлювати цінності громадянського (вільного демократичного) суспільства, верховенства права, прав і свобод людини і громадянина в Україні;
- здатність працювати в команді;
- здатність здійснення безпечної діяльності;
фахових:
- здатність організовувати сервісно-виробничий процес з урахуванням вимог і потреб споживачів та забезпечувати його ефективність;
- здатність проектувати технологічний процес виробництва продукції і послуг та сервісний процес реалізації основних і додаткових послуг у підприємствах (закладах) готельно-ресторанного та рекреаційного господарства.
Результати навчання:
Аналізувати, інтерпретувати і моделювати на основі існуючих наукових концепцій сервісні, виробничі та організаційні процеси готельного та ресторанного бізнесу.
Дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог в закладах ресторанного господарства. Організовувати обслуговування споживачів стравами та напоями.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: Управління якістю продукції в ресторанному господарстві
Гігієна і санітарія в ресторанній у галузі
Оганізація послуг хачування
Інформаційні технології в готельно-ресторанному господарстві
Організація ресторанного господарства
Короткий зміст навчальної програми: Це дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Надає студентам комплекс спеціальних знань, формування умінь і навичок щодо технології приготування кулінарної і кондитерської продукції, органолептичної оцінки її якості та правил реалізації у закладах ресторанного господарства різних типів і класів.
Дисципліна спрямована на формування у фахівців технологічної грамотності, вміння управляти технологічним процесом виробництва, оформлення та подавання страв, кулінарних та кондитерських виробів, визначати шляхи позиціювання кулінарної продукції на ринку ресторанної продукції, як складової концепції діяльності закладу ресторанного господарства.
Опис: Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.
Виробництво напівфабрикатів з овочів, риби, м'яса, субпродуктів, птиці, кроликів.
Теплова кулінарна обробка продуктів.
Технологія виробництва страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів. Страви з овочів та грибів. Страви з круп, бобових та макаронних виробів. Страви з риби і морепродуктів. Страви з м’яса, субпродуктів, птиці та кроликів. Страви з яєць, яєчних продуктів та сиру свіжого. Закуски та холодні страви. Солодкі страви та напої. Страви та кулінарні вироби з борошна. Основи лікувального харчування. Технологія виробництва кондитерських виробів.
Методи та критерії оцінювання: Оцінювання навчальних досягнень здобувача освіти здійснюють за 100-бальною шкалою оцінювання, встановленої в Університеті:
Поточний контроль – 40 %
Підсумковий контроль – 60%
Критерії оцінювання результатів навчання: Поточний контроль: перевірка лабораторних та практичних робіт, тести до тем, усне опитування.
Підсумковий контроль - екзамен (письмова та усна компоненти)
Порядок та критерії виставляння балів та оцінок: 100-88 балів - атестований з оцінкою «відмінно» - Високий рівень: здобувач освіти демонструє поглиблене володіння поняттєвим та категорійним апаратом навчальної дисципліни, системні знання, вміння і навички їх практичного застосування. Освоєні знання, вміння і навички забезпечують можливість самостійного формулювання цілей та організації навчальної діяльності, пошуку та знаходження рішень у нестандартних, нетипових навчальних і професійних ситуаціях. Здобувач освіти демонструє здатність робити узагальнення на основі критичного аналізу фактичного матеріалу, ідей, теорій і концепцій, формулювати на їх основі висновки. Його діяльності ґрунтується на зацікавленості та мотивації до саморозвитку, неперервного професійного розвитку, самостійної науково-дослідної діяльності, що реалізується за підтримки та під керівництвом викладача. 87-71 балів - атестований з оцінкою «добре» - Достатній рівень: передбачає володіння поняттєвим та категорійним апаратом навчальної дисципліни на підвищеному рівні, усвідомлене використання знань, умінь і навичок з метою розкриття суті питання. Володіння частково-структурованим комплексом знань забезпечує можливість їх застосування у знайомих ситуаціях освітнього та професійного характеру. Усвідомлюючи специфіку задач та навчальних ситуацій, здобувач освіти демонструє здатність здійснювати пошук та вибір їх розв’язання за поданим зразком, аргументувати застосування певного способу розв’язання задачі. Його діяльності ґрунтується на зацікавленості та мотивації до саморозвитку, неперервного професійного розвитку. 70-50 балів - атестований з оцінкою «задовільно» - Задовільний рівень: окреслює володіння поняттєвим та категорійним апаратом навчальної дисципліни на середньому рівні, часткове усвідомлення навчальних і професійних задач, завдань і ситуацій, знання про способи розв’язання типових задач і завдань. Здобувач освіти демонструє середній рівень умінь і навичок застосування знань на практиці, а розв’язання задач потребує допомоги, опори на зразок. В основу навчальної діяльності покладено ситуативність та евристичність, домінування мотивів обов’язку, неусвідомлене застосування можливостей для саморозвитку. 49-00 балів - атестований з оцінкою «незадовільно» - Незадовільний рівень: свідчить про елементарне володіння поняттєвим та категорійним апаратом навчальної дисципліни, загальне уявлення про зміст навчального матеріалу, часткове використання знань, умінь і навичок. В основу навчальної діяльності покладено ситуативно-прагматичний інтерес.
Рекомендована література: 1. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: навч. посіб. / В.В. Архіпов. - К.: Центр учбової літератури, 2007. 280 с. 5. Шумило 2. Г.І.Технологія приготування їжі: навч.посіб./Г.І.Шумило.- К.:Кондор, 2003. 506 с.
2. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: підруч. для проф.-техн. закладів/Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко.- К.:Вікторія, 2002. 400 с.
3. В. Г. Захарчук, Т. А. Кунділовська, Г. Є. Гайдукович
Технологія продукції ресторанного господарства: навчальний
посібник. – Одеса: ОНЕУ, Атлант ВОІ СОІУ, 2016 р. – 479 с.
4. П'ятницька Г.Т., П'ятницька. Н.О. Інноваційні ресторані технології: основи теорії: навч. посіб./Г.Т. П'ятницька, Н.О. П'ятницька. - К.:Кондор, 2013. - 250 с.
5. Технологія продукції в закладах ресторанного господарства:
підручник / С.В. Іванов, В.А. Домарецький, В.Ф. Доценко та ін.; за ред.
С.В.Іванова; МОН України, Національний університет харчових
технологій.- Київ : НУХТ, 2013.- 430 с.
Уніфікований додаток: Національний університет «Львівська політехніка» забезпечує реалізацію права осіб з інвалідністю на здобуття вищої освіти. Інклюзивні освітні послуги надає Служба доступності до можливостей навчання «Без обмежень», метою діяльності якої є забезпечення постійного індивідуального супроводу навчального процесу студентів з інвалідністю та хронічними захворюваннями. Важливим інструментом імплементації інклюзивної освітньої політики в Університеті є Програма підвищення кваліфікації науково-педагогічних працівників та навчально-допоміжного персоналу у сфері соціальної інклюзії та інклюзивної освіти. Звертатися за адресою:
вул. Карпінського, 2/4, І-й н.к., кімн. 112
E-mail: nolimits@lpnu.ua
Websites: https://lpnu.ua/nolimits https://lpnu.ua/integration
Академічна доброчесність: Політика щодо академічної доброчесності учасників освітнього процесу формується на основі дотримання принципів академічної доброчесності з урахуванням норм «Положення про академічну доброчесність у Національному університеті «Львівська політехніка» (затверджене вченою радою університету від 20.06.2017 р., протокол № 35).