Технологія виробництва продукції в ресторанному господарстві
Спеціальність: Готельно-ресторанна справа
Код дисципліни: 6.241.00.O.019
Кількість кредитів: 7.00
Кафедра: Туризм
Лектор: к г.н. Теодорович Л.В.
Семестр: 3 семестр
Форма навчання: денна
Завдання: Завданням даної дисципліни є формування знань у складанні алгоритмів технології приготування кулінарної і кондитерської продукції закладів ресторанного господарства, а також вмінь застосовувати технологію приготування кулінарної і кондитерської продукції, проводити органолептичну оцінку готовій кулінарній і кондитерській продукції.
Вивчення навчальної дисципліни передбачає формування та розвиток у студентів компетентностей:
загальних:
- здатність діяти соціально відповідально та свідомо, реалізувати свої права і обов’язки як члена суспільства, усвідомлювати цінності громадянського (вільного демократичного) суспільства, верховенства права, прав і свобод людини і громадянина в Україні;
- здатність працювати в команді;
- здатність здійснення безпечної діяльності;
фахових:
- здатність організовувати сервісно-виробничий процес з урахуванням вимог і потреб споживачів та забезпечувати його ефективність;
- здатність проектувати технологічний процес виробництва продукції і послуг та сервісний процес реалізації основних і додаткових послуг у підприємствах (закладах) готельно-ресторанного та рекреаційного господарства.
Результати навчання:
Аналізувати, інтерпретувати і моделювати на основі існуючих наукових концепцій сервісні, виробничі та організаційні процеси готельного та ресторанного бізнесу.
Дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог в закладах ресторанного господарства. Організовувати обслуговування споживачів стравами та напоями.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: Управління якістю продукції в ресторанному господарстві
Гігієна і санітарія в ресторанній у галузі
Оганізація послуг хачування
Інформаційні технології в готельно-ресторанному господарстві
Організація ресторанного господарства
Короткий зміст навчальної програми: Це дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Надає студентам комплекс спеціальних знань, формування умінь і навичок щодо технології приготування кулінарної і кондитерської продукції, органолептичної оцінки її якості та правил реалізації у закладах ресторанного господарства різних типів і класів.
Дисципліна спрямована на формування у фахівців технологічної грамотності, вміння управляти технологічним процесом виробництва, оформлення та подавання страв, кулінарних та кондитерських виробів, визначати шляхи позиціювання кулінарної продукції на ринку ресторанної продукції, як складової концепції діяльності закладу ресторанного господарства.
Опис: Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.
Виробництво напівфабрикатів з овочів, риби, м'яса, субпродуктів, птиці, кроликів.
Теплова кулінарна обробка продуктів.
Технологія виробництва страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів. Страви з овочів та грибів. Страви з круп, бобових та макаронних виробів. Страви з риби і морепродуктів. Страви з м’яса, субпродуктів, птиці та кроликів. Страви з яєць, яєчних продуктів та сиру свіжого. Закуски та холодні страви. Солодкі страви та напої. Страви та кулінарні вироби з борошна. Основи лікувального харчування. Технологія виробництва кондитерських виробів.
Методи та критерії оцінювання: Оцінювання навчальних досягнень здобувача освіти здійснюють за 100-бальною шкалою оцінювання, встановленої в Університеті:
Поточний контроль – 40 %
Підсумковий контроль – 60%
Критерії оцінювання результатів навчання: Поточний контроль: перевірка лабораторних та практичних робіт, тести до тем, усне опитування.
Підсумковий контроль - екзамен (письмова та усна компоненти)
Порядок та критерії виставляння балів та оцінок: 100–88 балів – («відмінно») виставляється за високий рівень знань (допускаються деякі неточності) навчального матеріалу компонента, що міститься в основних і додаткових рекомендованих літературних джерелах, вміння аналізувати явища, які вивчаються, у їхньому взаємозв’язку і роз витку, чітко, лаконічно, логічно, послідовно відповідати на поставлені запитання, вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 87–71 бал – («добре») виставляється за загалом правильне розуміння навчального матеріалу компонента, включаючи розрахунки , аргументовані відповіді на поставлені запитання, які, однак, містять певні (неістотні) недоліки, за вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 70 – 50 балів – («задовільно») виставляється за слабкі знання навчального матеріалу компонента, неточні або мало аргументовані відповіді, з порушенням послідовності викладення, за слабке застосування теоретичних положень під час розв’язання практичних задач; 49–26 балів – («не атестований» з можливістю повторного складання семестрового контролю) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння застосувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 25–00 балів – («незадовільно» з обов’язковим повторним вивченням) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння орієнтуватися під час розв’язання практичних задач, незнання основних фундаментальних положень.
Рекомендована література: 1. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: навч. посіб. / В.В. Архіпов. - К.: Центр учбової літератури, 2007. 280 с. 5. Шумило 2. Г.І.Технологія приготування їжі: навч.посіб./Г.І.Шумило.- К.:Кондор, 2003. 506 с.
2. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: підруч. для проф.-техн. закладів/Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко.- К.:Вікторія, 2002. 400 с.
3. В. Г. Захарчук, Т. А. Кунділовська, Г. Є. Гайдукович
Технологія продукції ресторанного господарства: навчальний
посібник. – Одеса: ОНЕУ, Атлант ВОІ СОІУ, 2016 р. – 479 с.
4. П'ятницька Г.Т., П'ятницька. Н.О. Інноваційні ресторані технології: основи теорії: навч. посіб./Г.Т. П'ятницька, Н.О. П'ятницька. - К.:Кондор, 2013. - 250 с.
5. Технологія продукції в закладах ресторанного господарства:
підручник / С.В. Іванов, В.А. Домарецький, В.Ф. Доценко та ін.; за ред.
С.В.Іванова; МОН України, Національний університет харчових
технологій.- Київ : НУХТ, 2013.- 430 с.
Уніфікований додаток: Національний університет «Львівська політехніка» забезпечує реалізацію права осіб з інвалідністю на здобуття вищої освіти. Інклюзивні освітні послуги надає Служба доступності до можливостей навчання «Без обмежень», метою діяльності якої є забезпечення постійного індивідуального супроводу навчального процесу студентів з інвалідністю та хронічними захворюваннями. Важливим інструментом імплементації інклюзивної освітньої політики в Університеті є Програма підвищення кваліфікації науково-педагогічних працівників та навчально-допоміжного персоналу у сфері соціальної інклюзії та інклюзивної освіти. Звертатися за адресою:
вул. Карпінського, 2/4, І-й н.к., кімн. 112
E-mail: nolimits@lpnu.ua
Websites: https://lpnu.ua/nolimits https://lpnu.ua/integration
Академічна доброчесність: Політика щодо академічної доброчесності учасників освітнього процесу формується на основі дотримання принципів академічної доброчесності з урахуванням норм «Положення про академічну доброчесність у Національному університеті «Львівська політехніка» (затверджене вченою радою університету від 20.06.2017 р., протокол № 35).