Дослідження ефективності застосування ферментів у виробництві яблучного соку
Автор: Стасишин Марія Віталіївна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2022-2023 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: У магістерській кваліфікаційній роботі представлено дослідження процесу одержання соку із застосуванням ферментних препаратів. Магістерська кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної роботи. Пояснювальна записка містить такі основні частини: вступ, науково-теоретичні основи, обґрунтування удосконалення технологічного процесу, опис технологічної схеми, розрахунок витратних коефіцієнтів, економічну частину та висновки. Метою цієї роботи є дослідження впливу ферментного препарату Pectinex XXL на вихід соку з яблук сорту «Чемпіон». При проведенні процесу ферментативного гідролізу сировини по холодному способу найбільший вихід соку спостерігався при додаванні фер ментного препарату в кількості 0,1 г на 150 г яблучного сироини. При проведенні процесу ферментативного гідролізу сиров ини по гарячому способу найбільший вихід соку спостерігався при додаванні ферментного препарату в кількості 0,16 г на 150 г яблучного сировини. Однак при холодному ферментативному гідролізі з кількістю препарату 0,1 г соку виділ илося більше, ніж при гарячому з кількістю препарату 0,16 г, на 41 мл. За результатами визначення органолептичних та фізико-хімічних показників всі зразки отриманих соків відповідають ГОСТ 51433-99 і ГОСТ 51434-99. Запропоновано оптимальні умови застосування ферментних препаратів при виробництві соку яблучного із яблук соку «Чемпіон». Показано, що найбільш ефективне внесення 0,1 г ферментного препарату при проведенні процесу ферментативного гідролізу холодним способом і 0,16 г при проведенні процесу ферментативного гідролізу гарячим способом.