Технологія харчових та біологічно активних добавок
Спеціальність: Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів
Код дисципліни: 7.161.08.O.012
Кількість кредитів: 7.00
Кафедра: Органічна хімія
Лектор: к.х.н., доц. Панченко Ю.В.
Семестр: 2 семестр
Форма навчання: денна
Завдання: Вивчення навчальної дисципліни передбачає формування та розвиток у студентів компетентностей:
загальні компетентності: Здатність генерувати нові ідеї (креативність). Здатність застосовувати знання у практичних ситуаціях. Здатність до пошуку, оброблення та аналізу інформації з різних джерел. Здатність до абстрактного мислення, аналізу та синтезу. Вміння виявляти, ставити та вирішувати проблеми. Здатність до самоосвіти та підвищення рівня професійної кваліфікації.
фахові компетентності: Здатність досліджувати, класифікувати і аналізувати показники якості хімічної продукції, технологічних процесів і обладнання хімічних виробництв. Здатність використовувати результати наукових досліджень і дослідно-конструкторських розробок для вдосконалення існуючих та/або розробки нових технологій і обладнання хімічних виробництв. Здатність використовувати сучасне спеціальне наукове обладнання та програмне забезпечення при проведенні експериментальних досліджень і здійсненні дослідно-конструкторських розробок у сфері хімічних технологій та інженерії. Навички безпечного поводження з хімічними матеріалами, беручи до уваги їх фізичні та хімічні властивості, у тому числі, будь-яких конкретних небезпек, пов’язаних з їх використанням. Здатність проводити токсикологічну оцінку продуктів харчування і косметичних засобів з метою забезпечення їхньої якості і безпеки для споживача. Здатність інтерпретувати дані, отримані в результаті лабораторних спостережень і вимірювань, з точки зору їх значимості та співвідносити їх з відповідною теорією.
Результати навчання: У результаті вивчення навчальної дисципліни здобувач освіти повинен бути здатним продемонструвати такі результати навчання:
1. Знати загальну технологію виробництва натуральних харчових барвників та особливості виробництва окремих представників – куркумін, рибофлавін, кармін, хлорофіл, цукровий колер. Мати уявлення про методи синтезу синтетичних харчових барвників та сучасні технології лакових та мікрокапсульованих пігментів.
2. Володіти технологіями виробництва загущувачів та гелеутворювачів, у т.ч. альгінатів, агару, карагенанів, камедей, пектину та желатину. Знати відміни та особливості одержання різних похідних крохмалю та целюлози. Технології виробництва стабілізаторів та харчових добавок, що запобігають злежуванню та грудкуванню.
3. Знати головні методи одержання харчових емульгаторів – сорбітанів, гліцеридів, полігліцеридів та різні технології виробництва фосфатидів та лецитину, емульгуючих солей.
4. Знати сучасні схеми виробництва натуральних, ідентичних натуральним та штучних ароматизаторів, методи переробки прянощів.
5. Мати уявлення про технології виробництва підсилювачів смаку та аромату, технологічну схему та умови одержання глутамінової кислоти та глутамінату натрію.
6. Знати технології мікробіологічного синтезу регуляторів рН - харчових кислот (цитринова, оцтова, молочна, винна, яблучна кислота).
7. Володіти методами і технологіями одержання основних підсолоджувачів та цукрозамінників - аспартам, ацесульфам калію, цикламати, ізомальт, сахарин, ксиліт, сорбіт тощо.
8. Знати технології виробництва окремих консервантів, антиоксидантів та різноманітних технологічних харчових добавок.
9. Мати сучасне уявлення про роль біологічно активних добавок (БАД) у раціоні харчування людини;
10. Знати основні терміни, визначення і поняття біологічно активних добавок та біологічно активних речовин (БАР);
11. Знати про функціональну дію БАД та БАР на окремі системи організму людини;
12. Володіти необхідними знаннями про основні групи біологічно активних добавок, їх класифікацію, основні види сировини для їх виробництва;
13. Володіти знаннями про фізіологічні функції та умови споживання основних груп біологічно активних добавок;
14. Вміти визначати вміст біологічно активних речовин антиоксидантної, адаптогенної, загальнозміцнюючої дії тощо у природних джерелах та харчових продуктах, збагачених БАР;
15. Вміти обґрунтувати перспективи застосування певних груп БАД для профілактики конкретних захворювань
16. Знати загальні відомості про технології виробництва окремих біологічно активних добавок.
17. Вміти користуватися навчальною, довідковою, спеціальною та періодичною літературою, проводити інформаційний пошук нових наукових даних.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: Харчова хімія
Загальна хімічна технологія
Хімія і технологія харчових добавок
Короткий зміст навчальної програми: У навчальній дисципліні "Технології харчових та біологічно активних добавок" послідовно подаються теоретичні основи існуючих технологій виробництва основних класів та окремих представників харчових добавок. Розглянуто основні методи синтезу та технології виробництва більшості харчових добавок, які використовуються у виробництві продуктів харчування та косметичних засобів - барвників, загущувачів, гелеутворювачів, стабілізаторів, харчових емульгаторів, ароматизаторів, підсилювачів смаку та аромату, регуляторів кислотності, підсолоджувачів та цукрозамінників, а також окремих консервантів, антиоксидантів та різноманітних технологічних харчових добавок. Представлено БАДи до їжі у сучасній нутриціології. Класифікація. Передумови розробок і викори¬стання БАД. Основні цілі використання. Вимоги й відношення до БАД у різних країнах. Порядок гігієнічної експертизи і державної реєстрації БАД до їжі. Побічні ефекти. Основні відмінності між БАД та лікарськими засобами, між БАД та їжею. Функціональне значення нутрицевтиків та парафармацевтиків. Фізіологічне значення вітамінів і мінеральних речовин, їх класифікація, властивості основних представників, розподіл в організмі людини, потреба, джерела надходження і вміст у різних харчових продуктах. Функціональне та фізіологічне значення пребіотиків та пробіотиків, їх класифікація, властивості, вміст у різних харчових продуктах. Загальні відомості про технології виробництва окремих біологічно активних добавок. Перспективи застосування певних груп БАД для профілактики конкретних захворювань.
Опис: Поняття „технологія”. Загальні технології виробництва натуральних та синтетичних харчових барвників. Загальна схема виробництва натуральних барвників (?-каротин, цукровий колер, куркумін, хлорофіл тощо). Харчові лаки, мікрокапсулювання.
Технологія виробництва речовин, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості продуктів харчування. Методи і технології одержання альгінатів, камедей, полісахаридів морських рослин (агару). Технології виробництва пектинів, модифікованих крохмалів Технологія виробництва желатину.
Технології виробництва харчових емульгаторів, лецитину та емульгуючих солей. Методи та технології створення ароматизаторів, ефірних олій та запашних речовин, ароматичних есенцій. Технології виробництва прянощів та інших смакових добавок.
Технологія виробництва добавок, що підсилюють та модифікують смак і аромат (глутамінова кислота та глутамінат натрію).
Технології виробництва підкислювачів. Технологія виробництва харчового оцту. Технології виробництва молочної, винної, яблучної та цитринової кислоти.
Технології одержання різних підсолоджуючих речовин та цукрозамінників (ацесульфам, аспартам, цикламати, сахарин, стевіозид тощо).
Визначення терміну «біологічно активні добавки» (БАД). Передумови використання БАДів до їжі. Області застосування БАД.
БАД до їжі в сучасній нутріціології. Безпека БАДів до їжі. Класифікація. Основні види сировини для виробництва БАДів.
Порядок гігієнічної експертизи і державної реєстрації БАД до їжі. Основні відмінності між БАД та лікарськими засобами, між БАД та їжею. Основні групи БАД для їжі.
Нутрицевтики. Вітаміни та вітаміноподібні речовини. Класифікація та структура вітамінів, їх значення в харчуванні. Рекомендовані рівні споживання.
Мінеральні речовини (елементи). Класифікація. Розподіл в організмі людини, основні загальні функції мінеральних речовин. Фізіологічне значення мінеральних речовин, їх вміст у різних продуктах харчування. Рекомендовані рівні споживання.
Поліненасичені жирні кислоти. Фізіологічне значення. Властивості. Рівні споживання.
Парафармацевтики. Основні функції, ефекти та рівні споживання. Відмінності від лікарських засобів.
Пробіотики. Види та вимоги до джерел пробіотиків. Функціональне значення пробіотиків в оздоровчих харчових продуктах. Основні вимоги до мікроорганізмів, що служать основою пробіотиків.
Пребіотики. Синбіотики. Фізіологічне значення пребіотиків, їх класифікація і властивості. Наслідки дефіциту пребіотичних сполук в харчових продуктах.
Використання біологічно активних добавок при різних захворюваннях. Загальні відомості про виробництво БАДів.
Методи та критерії оцінювання: 1. Поточний контроль: Реферат-презентація та колоквіуми.
2. Семестровий контроль: екзамен
Критерії оцінювання результатів навчання: Колоквіум 1 – 10 балів
Колоквіум 2 – 10 балів
Реферат-презентація – 10 балів
Звіти з лабораторних робіт – 10 балів
Екзаменаційний контроль:
Письмова компонента – 50 балів,
Усна компонента – 10 балів
Порядок та критерії виставляння балів та оцінок: 100–88 балів – («відмінно») виставляється за високий рівень знань (допускаються деякі неточності) навчального матеріалу компонента, що міститься в основних і додаткових рекомендованих літературних джерелах, вміння аналізувати явища, які вивчаються, у їхньому взаємозв’язку і роз витку, чітко, лаконічно, логічно, послідовно відповідати на поставлені запитання, вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 87–71 бал – («добре») виставляється за загалом правильне розуміння навчального матеріалу компонента, включаючи розрахунки , аргументовані відповіді на поставлені запитання, які, однак, містять певні (неістотні) недоліки, за вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 70 – 50 балів – («задовільно») виставляється за слабкі знання навчального матеріалу компонента, неточні або мало аргументовані відповіді, з порушенням послідовності викладення, за слабке застосування теоретичних положень під час розв’язання практичних задач; 49–26 балів – («не атестований» з можливістю повторного складання семестрового контролю) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння застосувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 25–00 балів – («незадовільно» з обов’язковим повторним вивченням) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння орієнтуватися під час розв’язання практичних задач, незнання основних фундаментальних положень.
Рекомендована література: Навчально-методичне забезпечення:
Електронний навчально-методичний комплекс "Технології виробництва харчових добавок" (http://vns.lpnu.ua/course/view.php?id=6528) та електронний навчально-методичний комплекс "Біологічно активні добавки" (http://vns.lpnu.ua/course/view.php?id=6529) для студентів спеціалізації "Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів" спеціальності 161 "Хімічні технології та інженерія".
Рекомендована література:
Базова література
1. Панченко Ю.В., Васильєв В.П., Воронов С.А. Хімія, технологія та застосування харчових добавок, ч. 1: Конспект лекцій для студентів базового напряму 0916 “Хімічна технологія та інженерія». – Львів: Видавництво Національного університету “Львівська політехніка”, 2020. – 92 с.
2. Конспект лекцій з дисципліни «Інноваційні інгредієнти в технології консервованих продуктів» для студентів всіх форм навчання напряму підготовки 8.05170107 «Технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів» / укладач Назарко І.С. Тернопіль: ТНТУ ім. І.Пулюя, 2016. 100 с.
3. Українець, А. І. Перспективні технологічні процеси виробництва нових продуктів та дієтичних добавок : підручник / А. І. Українець, Г. О. Сімахіна, Н. В. Науменко. Національний університет харчових технологій. – Київ : НУХТ, 2018. – 336 с.
4. Арсеньєва Л.Ю. Харчові та дієтичні добавки: Конспект лекцій для студ. К.: НУХТ, 2011. – 71 с.
5. Дробот В.І. Харчові добавки: Курс лекцій для студ. К.: НУХТ, 2013. – 79 с.
6. Доценко В. Ф., Арсеньева Л. Ю., Бондар Н. П. Харчові та дієтичні добавки, прянощі та приправи у продукції ресторанного господарства: підручник. Київ : НУХТ, 2014. – 379 с.
Допоміжна література
1. Ю.О.Ластухін. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості: навчальний посібник. – Львів: Центр Європи, 2009. – 836 с.
2. Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів [Електронний ресурс] : наук.-допом. бібліогр. покажч. / [упоряд. О. В. Олабоді] ; Нац. ун-т харч. технол., Наук.-техн. б-ка. – Київ, 2021. – 176 с.
3. Saltmarsh's Essential Guide to Food Additives/Mike Saltmarsh –
Royal Society of Chemistry, 2020. – 304 p.
4. Methods of analysis of food components and additives
ed. by Oetles Semih. – Boca Raton (FL): Taylor & Francis. – 2005. – 437 c.
5. Сімахіна Г. О. Біологічно активні речовини в харчових технологіях : підручник / Г. О. Сімахіна, Н. О. Стеценко, Н. В. Науменко ; Національний університет харчових технологій. – Київ : НУХТ, 2016. – 455 с.
Уніфікований додаток: Національний університет «Львівська політехніка» забезпечує реалізацію права осіб з інвалідністю на здобуття вищої освіти. Інклюзивні освітні послуги надає Служба доступності до можливостей навчання «Без обмежень», метою діяльності якої є забезпечення постійного індивідуального супроводу навчального процесу студентів з інвалідністю та хронічними захворюваннями. Важливим інструментом імплементації інклюзивної освітньої політики в Університеті є Програма підвищення кваліфікації науково-педагогічних працівників та навчально-допоміжного персоналу у сфері соціальної інклюзії та інклюзивної освіти. Звертатися за адресою:
вул. Карпінського, 2/4, І-й н.к., кімн. 112
E-mail: nolimits@lpnu.ua
Websites: https://lpnu.ua/nolimits https://lpnu.ua/integration
Академічна доброчесність: Політика щодо академічної доброчесності учасників освітнього процесу формується на основі дотримання принципів академічної доброчесності з урахуванням норм «Положення про академічну доброчесність у Національному університеті «Львівська політехніка» (затверджене вченою радою університету від 20.06.2017 р., протокол № 35).