Загальна технологія переробних та харчових виробництв
Спеціальність: Галузеве машинобудування
Код дисципліни: 6.133.03.E.046
Кількість кредитів: 3.50
Кафедра: Проектування машин та автомобільного інжинірингу
Лектор: доцент Велика Оксана Тарасівна
Семестр: 7 семестр
Форма навчання: денна
Результати навчання: 1. Володіння достатніми знаннями в галузях пов’язаних з конструкторсько-проектною діяльністю, що дасть можливість критично аналізувати ситуацію в сфері машинобудування та визначати ключові тенденції розвитку галузі;
2. Отримання знань для організації та формування машинобудівного виробництва за допомогою сучасних інформаційних, комунікаційних та інноваційних технологій;
3. Розуміння принципів, методів та обслуговування та діагностування технологічного обладнання;
4. Знання і розуміння наукових принципів, що лежать в основі машинознавства;
5. Знання основ економіки та управління проектами в машинобудуванні;
6. Здобуття адекватних знань та розумінь, що відносяться до спеціальності 133 «Галузеве машинобудування», масштаб яких буде достатнім, щоб успішно організовувати та проводити дослідження з машинобудівної тематики, формувати та репрезентувати результати професійної діяльності.
7. Розраховувати, проектувати, досліджувати ринкові тенденції, проводити маркетинговий аналіз, виводити на ринок нові одиниці машинобудівного обладнання;
8. Здійснювати пошук інформації в різних джерелах для вирішення задач машинобудівної сфери;
9. Поєднувати теорію і практику, а також приймати рішення та виробляти стратегію діяльності для вирішення завдань машинобудівної сфери з урахуванням загальнолюдських цінностей, суспіль¬них, державних та виробничих інтересів;
10. Виконувати відповідні дослідження та застосовувати дослідницькі навички в машинобудуванні;
11. Використовувати на практиці функції машинознавця, застосовувати методичний інструментарій пізнання в машинознавстві, аналізувати отримані результати досліджень в контексті існуючих теорій, робити відповідні висновки.
12. Здатність використання різноманітних методів, зокрема сучасних інформаційних технологій, для ефективно спілкування на професійному та соціальному рівнях.
13. Здатність адаптуватись до нових ситуацій та приймати відповідні рішення;
14. Здатність демонструвати розуміння основних екологічних засад, охорони праці та безпеки життєдіяльності та їх застосування.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: - Обладнання переробних та харчових виробництв.
- Процеси і апарати харчових виробництв.
- Фізико-хімічні методи обробки сировини та харчових продуктів.
Короткий зміст навчальної програми: Сучасний стан та перспективи розвитку окремих галузей харчової і переробної промисловості України. Їжа та харчування людини. Значення окремих харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, мінеральних речовин, вітамінів) в життєдіяльності організму людини і в харчових технологіях. Загальні відомості про раціональне, адекватне харчування. Калорійність продукту. Сировина та асортимент харчових продуктів
Зернова сировина. Основні способи зберігання. Процеси, що проходять під час зберігання та шляхи зниження втрат. Зберігання соковитої сировини. Регулювання процесів, що відбуваються при зберіганні. Способи та технологічні режими зберігання.Технологія борошняного виробництва. Технологія борошна. Розмел зерна на борошно. Простий та сортовий (складний) помели зерна. Принципова схема виробництва борошна. Вихід продуктів помелу. Хімічний склад борошна та його хлібопекарські властивості. Вимоги стандартів до якості борошна. Технологія круп. Асортимент та класифікація крупяних виробів.
Технологія хліба. Технологічні схеми виробництва хлібобулочних виробів. Призначення та апаратурне оснащення основних стадій виробництва. Способи приготування пшеничного тіста. Способи приготування житнього тіста. Види заквасок, способи їх приготування. Розведення заквасок.Особливості розробки та вистоювання тістових заготовок. Випікання хліба. Процеси, що відбуваються під час випікання тістових заготовок. Типи печей, що використовуються. Режими випікання. Охолодження, зберігання, черствіння хліба. Заходи, щодо сповільнення черствіння.Технологія цукру. Сировина, яка використовується для виробництва цукру. Хімічний склад і технологічні властивості цукрових буряків. Принципова технологічна схема виробництва цукру з цукрових буряків. Призначення та апаратурне оформлення основних стадій виробництва цукру-піску: різання буряків, добування дифузійного соку, очищення соку, згущення, уварювання сиропу, кристалізація цукрози. Отримання утфелю. Сушіння. Перероблення відтоків. Оцінка якості цукру-піску згідно вимог стандарту. Технологія виготовлення цукрових кондитерських виробів. Технологія шоколаду.Технологія крохмалю і крохмалопродуктів. Використання крохмалю в харчовій промисловості та в інших технічних галузях. Принципова технологічна схема отримання крохмалю з картоплі, кукурудзи. Використання відходів крохмального виробництва.Технологія патоки. Види патоки. Призначення та апаратурна схема основних стадій виробництва патоки (оцукрювання крохмалю, нейтралізація кислих сиропів, очищення паточних сиропів адсорбентами, випарювання, уварювання сиропів до патоки). Оцінка якості патоки.
Методи та критерії оцінювання: • письмові звіти з лабораторних та практичних робіт, усне опитування, розрахунково-графічна робота (70%)
• підсумковий контроль (30 %, контрольний захід, залік): письмово-усна форма (30%)
Рекомендована література: 1. Грубер-Швенлек Харчування dtv-Atlas. Переклад з німецької. – К.: Знання – Прес; 2004. – 183 с.
2. Загальні технології харчових виробництв / В.А. Домарецький, П.Л. Шиян, М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко, Л.М. Хомічак, О.О. Василенко, І.В. Мельник, Л.М. Мельник. – К.: Університет «Україна», 2010. – 814 с.
3. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. – Київ. НУХТ, 2003. – 572 с.
4. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. –
415 с.
5. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – Київ: Логос, 2002.
6. Сімахіна Г.О., Українець А.І. Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування: Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2010. – 294 с.
7. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. (под редакцией Ковальской Л.П.). – М.: Агропромиздат, 1991. – 335с
8. Маньківський А.Л. і інші. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарських продукції ВКП. “Аспект”- 1999. – 383с.
9. Общая технология пищевых производств (под редакцией д.т.н. Н.И. Назарова). – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 380с.
10. Остапчук М.В., Рибак А.І. Система технологій (за видами діяльності). – К.:ЦУЛ, 2003. – 288 с.
11. Технология пищевых производств (под ред. Л.П. Ковальской). – М.: “Колос” 1997. – 752 с.
12. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів: навч. посіб. / За ред. проф.. А.М. Дорохович і проф. В.М. Ковбаси. – К.: Фірма «ІНКОС», 2015. – 632 с.
13. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І. Капустянко П.О., Арсеньєва О.П. Харчові технології у прикладах і задачах. Підручник. – К. Центр учбової літератури. 2008. – 576 с.