Технологія спирту та лікеро-горілчаних напоїв
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Код дисципліни: 7.181.01.O.008
Кількість кредитів: 6.00
Кафедра: Технологія органічних продуктів
Лектор: професор Мельник Степан Романович, доцент Хлібишин Юрій Ярославович
Семестр: 2 семестр
Форма навчання: денна
Завдання: загальні компетентності:
1. Здатність до пошуку, оброблення та аналізу інформації з різних джерел.
2. Здатність проводити дослідження на відповідному рівні.
фахові компетентності:
1. Здатність обирати та застосовувати спеціалізоване лабораторне і технологічне обладнання та прилади, науково-обґрунтовані методи та програмне забезпечення для проведення наукових досліджень у сфері харчових технологій
2. Здатність розробляти програми ефективного функціонування підприємств харчової промисловості та/або закладів ресторанного господарства відповідно до прогнозів розвитку галузі в умовах глобалізації.
3. Здатність презентувати та обговорювати результати наукових досліджень і проектів.
4. Здатність забезпечувати якість та безпечність харчових продуктів під час впровадження технологічних інновацій на підприємствах галузі.
5. Здатність обирати та обґрунтовувати раціональні технологічні рішення в технології спирту та лікеро-горілчаних напоїв.
Результати навчання: • Відшуковувати, систематизувати та аналізувати науково-технічну інформацію з різних джерел для вирішення професійних та наукових завдань у сфері харчових технологій.
• Приймати ефективні рішення, оцінювати і порівнювати альтернативи у сфері харчових технологій, у тому числі у невизначених ситуаціях та за наявності ризиків, а також в міждисциплінарних контекстах.
• Застосовувати спеціальне обладнання, сучасні методи та інструменти, у тому числі математичне і комп’ютерне моделювання для розв’язання складних задач у харчових технологіях.
• Застосовувати статистичні методи обробки експериментальних даних в галузі харчових технологій, використовувати спеціалізоване програмне забезпечення для обробки експериментальних даних.
• Розробляти та реалізовувати програми розвитку підприємств галузі на коротко- та довгострокову перспективу, аналізувати та оцінювати їх ефективність, екологічні та соціальні наслідки
• Мати спеціалізовані концептуальні знання, що включають сучасні наукові здобутки у сфері харчових технологій, зрозуміло і недвозначно доносити власні знання, висновки та аргументацію до фахівців і нефахівців.
• Вільно володіти державною та іноземною мовами для обговорення професійної діяльності, результатів досліджень та інновацій у сфері харчових технологій.
• Планувати і виконувати наукові дослідження у сфері харчових технологій, аналізувати їх результати, аргументувати висновки.
• Поєднувати теорію і практику, а також приймати рішення та виробляти стратегію розвитку бродильних виробництв і виноробства, з урахуванням загальнолюдських цінностей, суспільних, державних і виробничих інтересів.
• Системно мислити та застосовувати творчі здібності до формування принципово нових ідей у технологіях продуктів бродіння і виноробства.
• Застосовувати знання мікробіологічних принципів для розроблення сучасних технологій продуктів бродіння і виноробства.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: пререквізити:
• Інжиніринг, інноваційні технології та управління якістю харчових продуктів
кореквізити:
• Технологія хлібопекарських дріжджів
• Технологія пива та безалкогольних напоїв
• Технологія вина
Короткий зміст навчальної програми: Дисципліна передбачає вивчення технології спирту і лікеро-горілчаних напоїв. Розглянуто вимоги до готової продукції, сировини і допоміжних матеріалів, наукові-основи і умови зберігання рослинної сировини, підготовки сировини до переробки, підготовки води до використання у технологічному процесі, основні стадії виробництва спирту етилового ректифікату і спирту етилового технічного із крохмалевмісної та цукровмісної сировини (приготування сусла, його зброджування, виділення спирту з бражки і його ректифікацію), способи раціонального використання побічних продуктів і утилізації відходів виробництва спирту, технологічні особливості та стадії приготування горілок, спиртованих соків, морсів, лікерів, ароматних спиртів, настоянок, наливок, особливості купажування і розливу продукції. Наведено основні принципові технологічні схеми виробництва спирту і лікеро-горілчаних напоїв. Викладання дисципліни пов’язане з питаннями охорони довкілля, енергозбереження, стану і перспектив розвитку сучасних технологій галузі.
Опис: Характеристика та історія розвитку виробництва спирту і лікеро-горілчаних напоїв. Загальна характеристика продукції та виробництва. Перспективи і завдання галузі. Сировина і допоміжні матеріали виробництва спирту. Підготовка крохмалистої сировини до переробки. Водно-теплова (термоферментативна) обробка крохмалевмісної сировини. Оцукрювання замісів з крохмалистої сировини. Приготування сусла з меляси. Культивування дріжджів. Бродіння сусла. Виділення спирту з бражки і його ректифікація. Технологія спирту етилового технічного. Енерго- і ресурсозюберігаючі технології спиртового виробництва. Використання побічних продуктів і відходів виробництва спирту.
Характеристика технологічної води. Вимоги до води для лікеро-горілчаного виробництва. Кондиціювання та приготування води з заданим сольовим складом. Хімічна будова і фізико-хімічні властивості етилового спирту та водно спиртових розчинів. Приготування та рецептури горілок та лікеро-горілчаних виробів. Рослинна сировина у виробництві лікерів та настоянок. Приготування спиртованих соків та морсів. Приготування спиртованих настоянок. Приготування ароматних спиртів. Допоміжні компоненти у лікеро-горілчаному виробництві та їх характеристика. Приготування лікерів, наливок, настоянок. Методи технологічного та хімічного контролю виробництва. Класифікація і асортимент напоїв. Оцінювання якості напоїв: значення органолептичних досліджень, смак та смакові відчуття, бальна оцінка напоїв. Вилучення спирту з відходів виробництва.
Методи та критерії оцінювання: Виконання та захист лабораторних робіт, усне та письмове опитування, тестовий контроль.
Критерії оцінювання результатів навчання: • письмові звіти з лабораторних робіт, усне опитування (30%)
• підсумковий контроль (іспит): письмово-усна форма (70%)
Порядок та критерії виставляння балів та оцінок: 100–88 балів – («відмінно») виставляється за високий рівень знань (допускаються деякі неточності) навчального матеріалу компонента, що міститься в основних і додаткових рекомендованих літературних джерелах, вміння аналізувати явища, які вивчаються, у їхньому взаємозв’язку і роз витку, чітко, лаконічно, логічно, послідовно відповідати на поставлені запитання, вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 87–71 бал – («добре») виставляється за загалом правильне розуміння навчального матеріалу компонента, включаючи розрахунки , аргументовані відповіді на поставлені запитання, які, однак, містять певні (неістотні) недоліки, за вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 70 – 50 балів – («задовільно») виставляється за слабкі знання навчального матеріалу компонента, неточні або мало аргументовані відповіді, з порушенням послідовності викладення, за слабке застосування теоретичних положень під час розв’язання практичних задач; 49–26 балів – («не атестований» з можливістю повторного складання семестрового контролю) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння застосувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 25–00 балів – («незадовільно» з обов’язковим повторним вивченням) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння орієнтуватися під час розв’язання практичних задач, незнання основних фундаментальних положень.
Рекомендована література: 1. Технологія спирту. В.О.Маринченко, В.А.Домарецький, П.Л.Шиян, В.М.Швець, П.С.Циганков, І.Д.Жолднер/Під ред. проф. В.О.Маринченка. – Вінниця: “Поділля – 2000”, 2003. – 496 с.
2. Шиян П.Л., Сосницький В.В., Олійничук С.Т. Іноваційні технології спиртової промисловості. Теорія і практика: Монографія. – К.: Вид. дім. «Асканія», 2009. – 424 с.
3. Хлібишин Ю. Я. Технологія та обладнання лікеро-горілчаних виробництв: навчальний посібник / Ю. Я. Хлібишин. – Львів: Сполом, 2022. – 160 c.
Уніфікований додаток: Національний університет «Львівська політехніка» забезпечує реалізацію права осіб з інвалідністю на здобуття вищої освіти. Інклюзивні освітні послуги надає Служба доступності до можливостей навчання «Без обмежень», метою діяльності якої є забезпечення постійного індивідуального супроводу навчального процесу студентів з інвалідністю та хронічними захворюваннями. Важливим інструментом імплементації інклюзивної освітньої політики в Університеті є Програма підвищення кваліфікації науково-педагогічних працівників та навчально-допоміжного персоналу у сфері соціальної інклюзії та інклюзивної освіти. Звертатися за адресою:
вул. Карпінського, 2/4, І-й н.к., кімн. 112
E-mail: nolimits@lpnu.ua
Websites: https://lpnu.ua/nolimits https://lpnu.ua/integration
Академічна доброчесність: Політика щодо академічної доброчесності учасників освітнього процесу формується на основі дотримання принципів академічної доброчесності з урахуванням норм «Положення про академічну доброчесність у Національному університеті «Львівська політехніка» (затверджене вченою радою університету від 20.06.2017 р., протокол № 35).