Технологія спирту та лікеро-горілчаних напоїв

Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Код дисципліни: 7.181.01.O.010
Кількість кредитів: 6.00
Кафедра: Технологія органічних продуктів
Лектор: професор Мельник Степан Романович, доцент Хлібишин Юрій Ярославович
Семестр: 2 семестр
Форма навчання: денна
Результати навчання: • володіти основними технологічними, технічними і техніко-економічними термінами і поняттями, знати вимоги стандартів до якості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції; • знати наукові основи сучасних технологічних процесів виробництва спирту і лікеро-горілчаних напоїв, способи їх практичної реалізації; • знати принципи технології спирту, горілок, лікеро-горілчаних напоїв та напівфабрикатів – спиртових морсів, настоїв, ароматних спиртів, цукрового сиропу, колеру, спиртованого соку, раціональні способи очистки води; • знати шляхи вдосконалення існуючих технологій, підвищення якості продукції та зниження її собівартості, перспективи розвитку галузі, енерго- і ресурсозбереження, екологічний стан діючих виробництв; • знати способи утилізації відходів і побічних продуктів виробництва, шляхи зменшення та знешкодження шкідливих промислових викидів і стоків; • вміти розробляти і вдосконалювати технологічні процеси виробництва спирту, горілок та лікеро-горілчаних напоїв, спиртованих соків, морсів, настоянок і ароматних спиртів з застосуванням сучасних методів масообміну; • вибирати оптимальні режими і параметри технологічних процесів, вирішувати завдання підвищення якості продукції.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: пререквізити: • Інноваційні технології та інжиніринг харчових підприємств кореквізити: • Технологія хлібопекарських дріжджів • Технологія пива та безалкогольних напоїв • Технологія вина
Короткий зміст навчальної програми: Характеристика та історія розвитку виробництва спирту і лікеро-горілчаних напоїв. Загальна характеристика продукції та виробництва. Перспективи і завдання галузі. Сировина і допоміжні матеріали виробництва спирту. Підготовка крохмалистої сировини до переробки. Водно-теплова (термоферментативна) обробка крохмалевмісної сировини. Оцукрювання замісів з крохмалистої сировини. Приготування сусла з меляси. Культивування дріжджів. Бродіння сусла. Виділення спирту з бражки і його ректифікація. Технологія спирту етилового технічного. Енерго- і ресурсозюберігаючі технології спиртового виробництва. Використання побічних продуктів і відходів виробництва спирту. Характеристика технологічної води. Вимоги до води для лікеро-горілчаного виробництва. Кондиціювання та приготування води з заданим сольовим складом. Хімічна будова і фізико-хімічні властивості етилового спирту та водно спиртових розчинів. Приготування та рецептури горілок та лікеро-горілчаних виробів. Рослинна сировина у виробництві лікерів та настоянок. Приготування спиртованих соків та морсів. Приготування спиртованих настоянок. Приготування ароматних спиртів. Допоміжні компоненти у лікеро-горілчаному виробництві та їх характеристика. Приготування лікерів, наливок, настоянок. Методи технологічного та хімічного контролю виробництва. Класифікація і асортимент напоїв. Оцінювання якості напоїв: значення органолептичних досліджень, смак та смакові відчуття, бальна оцінка напоїв. Вилучення спирту з відходів виробництва.
Методи та критерії оцінювання: • письмові звіти з лабораторних робіт, усне опитування (30%) • підсумковий контроль (іспит): письмово-усна форма (70%)
Рекомендована література: 1. Технологія спирту. В.О.Маринченко, В.А.Домарецький, П.Л.Шиян, В.М.Швець, П.С.Циганков, І.Д.Жолднер/Під ред. проф. В.О.Маринченка. – Вінниця: “Поділля – 2000”, 2003. – 496 с. 2. Бурачевский И.И. Производство водок и ликероводочных изделий/ [Бурачевский И.И., Зайнуллин Р.А., Кунакова Р.В., Поляков В.А., Федоренко В.И.]. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 324 с. 3. И.И.Бурачевский, К.И.Скрипник. Современные способы получения полуфабрикатов ликеро-водочного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1981. – 135 с. 4. Полыгалина Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликеро-водочного производств. – М.: Колос, 1999. – 336 с.