Хімія і технологія харчових добавок
Спеціальність: Хімічні технології та інженерія
Код дисципліни: 6.161.12.E.072
Кількість кредитів: 5.00
Кафедра: Органічна хімія
Лектор: к.х.н., доц. Панченко Ю.В.
Семестр: 6 семестр
Форма навчання: денна
Завдання: Вивчення навчальної дисципліни передбачає формування та розвиток у студентів компетентностей:
загальні компетентності: Загальні уявлення про існуючі типи та класифікацію харчових добавок, підбір та використання харчових добавок, умови і способи їх використання. Здатність використовувати набуті знання у практичних ситуаціях. Здатність до системного мислення, продукування нових ідей, креативності.
фахові компетентності: Базові уявлення про основні проблеми та перспективи розвитку галузi технологiї харчових добавок. Знання теоретичних основ окремих класів харчових добавок, визначення їх безпечності, гігієнічної регламентації у продуктах харчування, особливостей виробництва та застосування, підбору харчових добавок.
Результати навчання: У результаті вивчення навчальної дисципліни здобувач освіти повинен бути здатним продемонструвати такі результати навчання:
1. Знати існуючі типи та класифікацію харчових добавок, основні цілі введення їх у продукти харчування та косметичні засоби.
2. Мати уявлення про гігієнічну регламентацію харчових добавок у продуктах харчування, методику визначення нешкідливості за токсикологічними показниками.
3. Володіти загальними підходами підбору та використання харчових добавок, орієнтуватися у відомих технологічних добавках, умовах і способах їх використання.
4. Вміти підбирати і застосовувати на практиці харчові добавки із врахуванням особливостей їх хімічної будови, функціональних властивостей, характеру дії самих харчових добавок, а також виду продукту, особливостей сировини, складу харчової та косметичної системи, технології отримання готового продукту, обладнання тощо.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: • Органічна хімія
• Харчова хімія
• Хімія і технологія косметичних засобів
Короткий зміст навчальної програми: У навчальній дисципліні "Хімія і технологія харчових добавок" послідовно подаються теоретичні основи з основних класів харчових добавок, їх класифікація, гігієнічна регламентація, технології виробництва та шляхи використання, роль у виробництві продуктів харчування. Розглянуті будова, основні властивості, особливості дії та застосування харчових добавок, які використовуються у виробництві продуктів харчування – барвників, загущувачів, гелеутворювачів, стабілізаторів, харчових емульгаторів, ароматизаторів, підсилювачів смаку та аромату, регуляторів кислотності, підсолоджувачів та цукрозамінників, а також окремих консервантів, антиоксидантів, різноманітних технологічних харчових добавок тощо.
Опис: Історія застосування харчових добавок. Загальні відомості про харчові добавки. Основні цілі введення та класифікація харчових добавок. Система міжнародної кодифікації харчових добавок. Показники токсичності речовин, встановлення безпеки харчових добавок. Інтегральний коефіцієнт безпеки. Гігієнічна регламентація харчових добавок у продуктах харчування.
Харчові барвники. Класифікація за походженням. Натуральні (природні) харчові барвники. Синтетичні харчові барвники, відмінності від натуральних барвників. Кольорокоригуючі матеріали. Мінеральні (неорганічні) харчові барвники.
Загущувачі та гелеутворювачі. Властивості і функції загущувачів та гелеутворювачів. Класифікація, властивості та функції. Загущувачі і гелеутворювачі полісахаридної природи. (Модифіковані крохмалі, целюлоза та її похідні, пектини, галактоманани, полісахариди морських рослин). Гелеутворювачі білкової природи. Одержання та застосування загущувачів і гелеутворювачів у харчових технологіях.
Харчові емульгатори. Хімічна природа, класифікація емульгаторів, властивості та функції. Основні групи харчових ПАР. Основні відмінності емульсії «олія у воді» від емульсії «вода в олії». Гідрофільно-ліпофільний баланс молекули ПАР.
Ефіри полігліцерину, сахарози, сорбітани тощо. Технологічні функції емульгаторів у харчових системах та продуктах харчування.
Стабілізатори. Піноутворювачі. Причини злежування та грудкування. Речовини, які перешкоджають злежуванню та грудкуванню. Регулятори рН, вплив рН харчової системи на консистенцію продукту харчування.
Підсолоджуючі речовини та цукрозамінники. Класифікація, властивості та застосування. Природні підсолоджувачі і цукристі крохмалепродукти. Синтетичні (інтенсивні підсолоджувачі). Суміші підсолоджувачів, вимоги при їх створенні, синергічний ефект.
Ароматизатори. Ефірні олії та запашні речовини. Ключові сполуки. Відмінності між натуральними та штучними ароматизаторами. Джерела та технології одержання ароматичних речовин. Ароматичні есенції.
Прянощі та інші смакові добавки, класифікація по групах. Добавки, які підсилюють та модифікують смак і аромат продуктів харчування. Стимулююча дія, «глутаміновий ефект».
Консерванти, їх класифікація та призначення. Правила вибору консервантів. Основні вимоги до застосування консервантів, їх суміші. Переваги застосування сумішей. Продукти, в яких заборонено застосування консервантів.
Антибіотики та харчові антиоксиданти, синергісти антиоксидантів. Властивості, механізм дії. Різниця у поведінці антиоксидантів, синергістів антиоксидантів та комплексоутворювачів. Роль антиоксидантів у збереженні продуктів харчування.
Загальні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок. Технологічні харчові добавки. Фіксатори міоглобіну. Поліпшувачі борошна та хлібу. Розчинники. Пропеленти. Піногасники. Ферментні препарати. Номенклатура ферментів. Фактори, що впливають на реакції ферментації. вибір ферментів для харчових цілей. Правові аспекти застосування ферментів в харчових продуктах.
Методи та критерії оцінювання: 1. Поточний контроль: Звіти з лабораторних робіт та колоквіуми.
2. Семестровий контроль: екзамен
Критерії оцінювання результатів навчання: Контрольна робота – 20 балів
Лабораторні роботи – 20 балів
Екзаменаційний контроль:
письмова компонента – 50 балів
усна компонента – 10 балів
Порядок та критерії виставляння балів та оцінок: 100–88 балів – («відмінно») виставляється за високий рівень знань (допускаються деякі неточності) навчального матеріалу компонента, що міститься в основних і додаткових рекомендованих літературних джерелах, вміння аналізувати явища, які вивчаються, у їхньому взаємозв’язку і роз витку, чітко, лаконічно, логічно, послідовно відповідати на поставлені запитання, вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 87–71 бал – («добре») виставляється за загалом правильне розуміння навчального матеріалу компонента, включаючи розрахунки , аргументовані відповіді на поставлені запитання, які, однак, містять певні (неістотні) недоліки, за вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 70 – 50 балів – («задовільно») виставляється за слабкі знання навчального матеріалу компонента, неточні або мало аргументовані відповіді, з порушенням послідовності викладення, за слабке застосування теоретичних положень під час розв’язання практичних задач; 49–26 балів – («не атестований» з можливістю повторного складання семестрового контролю) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння застосувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 25–00 балів – («незадовільно» з обов’язковим повторним вивченням) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння орієнтуватися під час розв’язання практичних задач, незнання основних фундаментальних положень.
Рекомендована література: Навчально-методичне забезпечення
Електронний навчально-методичний комплекс «Хімія і технологія харчових добавок» (http://vns.lpnu.ua/course/view.php?id=6530) для студентів спеціальності 161 "Хімічні технології та інженерія".
Рекомендована література
Базова література
1. Панченко Ю.В., Васильєв В.П., Воронов С.А. Хімія, технологія та застосування харчових добавок, ч. 1: Конспект лекцій для студентів базового напряму 0916 “Хімічна технологія та інженерія». – Львів: Видавництво Національного університету “Львівська політехніка”, 2008. – 92 с.
2. Ю.О.Ластухін. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості: навчальний посібник. – Львів: Центр Європи, 2009. – 836 с.
3. Технічний аналіз харчових добавок та косметичних продуктів / В. І. Воробйова, О. Е. Чигиринець, Т. М. Пилипенко, Л. А. Хрокало, В. Г. Єфімова – Електронні тестові данні. – Київ : КПІ ім. Ігоря Сікорського, 2020. – 345 с.
4. Харчові добавки: тексти лекцій для студентів спеціальності 181 "Харчові технології"/ Гуменюк О.Л. – Чернігів: ЧНТУ, 2019. – 177 с.
5. Харчові добавки. Короткий конспект лекцій / Євлаш В.В., Гурікова І.М. – Харків: ДОД ХДУХТ, 2013. – 73 с.
Допоміжна література
1. Saltmarsh's Essential Guide to Food Additives/Mike Saltmarsh –
Royal Society of Chemistry, 2020. – 304 p.
2. Food additives and human health/Seyed Mohammad Nabavi, Seyed Fazel Nabavi, Monica Rosa Loizzo, Rosa Tundis, K. Pandima Devi, Ana Sanches Silva – Bentham Science Publishers Pte. Ltd., Singapore, 2020. – 336 p.
3. Food Additives Data Book/Jim Smith, Lily Hong-Shum – Wiley, 2011. – 1128 p.
Уніфікований додаток: Національний університет «Львівська політехніка» забезпечує реалізацію права осіб з інвалідністю на здобуття вищої освіти. Інклюзивні освітні послуги надає Служба доступності до можливостей навчання «Без обмежень», метою діяльності якої є забезпечення постійного індивідуального супроводу навчального процесу студентів з інвалідністю та хронічними захворюваннями. Важливим інструментом імплементації інклюзивної освітньої політики в Університеті є Програма підвищення кваліфікації науково-педагогічних працівників та навчально-допоміжного персоналу у сфері соціальної інклюзії та інклюзивної освіти. Звертатися за адресою:
вул. Карпінського, 2/4, І-й н.к., кімн. 112
E-mail: nolimits@lpnu.ua
Websites: https://lpnu.ua/nolimits https://lpnu.ua/integration
Академічна доброчесність: Політика щодо академічної доброчесності учасників освітнього процесу формується на основі дотримання принципів академічної доброчесності з урахуванням норм «Положення про академічну доброчесність у Національному університеті «Львівська політехніка» (затверджене вченою радою університету від 20.06.2017 р., протокол № 35).