Технологія спирту та лікеро-горілчаних напоїв
Спеціальність: Харчові технології (освітньо-наукова програма)
Код дисципліни: 7.181.00.O.008
Кількість кредитів: 6.00
Кафедра: Технологія органічних продуктів
Лектор: професор Мельник Степан Романович, доцент Хлібишин Юрій Ярославович
Семестр: 2 семестр
Форма навчання: денна
Завдання: загальні компетентності:
1. Здатність до пошуку, оброблення та аналізу інформації з різних джерел.
2. Здатність проводити дослідження на відповідному рівні.
фахові компетентності:
1. Здатність обирати та застосовувати спеціалізоване лабораторне і технологічне обладнання та прилади, науково-обґрунтовані методи та програмне забезпечення для проведення наукових досліджень у сфері харчових технологій
2. Здатність розробляти програми ефективного функціонування підприємств харчової промисловості та/або закладів ресторанного господарства відповідно до прогнозів розвитку галузі в умовах глобалізації.
3. Здатність презентувати та обговорювати результати наукових досліджень і проектів.
4. Здатність забезпечувати якість та безпечність харчових продуктів під час впровадження технологічних інновацій на підприємствах галузі.
5. Здатність обирати та обґрунтовувати раціональні технологічні рішення в технології спирту та лікеро-горілчаних напоїв.
Результати навчання: • Відшуковувати, систематизувати та аналізувати науково-технічну інформацію з різних джерел для вирішення професійних та наукових завдань у сфері харчових технологій.
• Приймати ефективні рішення, оцінювати і порівнювати альтернативи у сфері харчових технологій, у тому числі у невизначених ситуаціях та за наявності ризиків, а також в міждисциплінарних контекстах.
• Застосовувати спеціальне обладнання, сучасні методи та інструменти, у тому числі математичне і комп’ютерне моделювання для розв’язання складних задач у харчових технологіях.
• Застосовувати статистичні методи обробки експериментальних даних в галузі харчових технологій, використовувати спеціалізоване програмне забезпечення для обробки експериментальних даних.
• Розробляти та реалізовувати програми розвитку підприємств галузі на коротко- та довгострокову перспективу, аналізувати та оцінювати їх ефективність, екологічні та соціальні наслідки
• Мати спеціалізовані концептуальні знання, що включають сучасні наукові здобутки у сфері харчових технологій, зрозуміло і недвозначно доносити власні знання, висновки та аргументацію до фахівців і нефахівців.
• Вільно володіти державною та іноземною мовами для обговорення професійної діяльності, результатів досліджень та інновацій у сфері харчових технологій.
• Планувати і виконувати наукові дослідження у сфері харчових технологій, аналізувати їх результати, аргументувати висновки.
• Поєднувати теорію і практику, а також приймати рішення та виробляти стратегію розвитку бродильних виробництв і виноробства, з урахуванням загальнолюдських цінностей, суспільних, державних і виробничих інтересів.
• Системно мислити та застосовувати творчі здібності до формування принципово нових ідей у технологіях продуктів бродіння і виноробства.
• Застосовувати знання мікробіологічних принципів для розроблення сучасних технологій продуктів бродіння і виноробства.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: пререквізити:
• Інжиніринг, інноваційні технології та управління якістю харчових продуктів
кореквізити:
• Технологія хлібопекарських дріжджів
• Технологія пива та безалкогольних напоїв
• Технологія вина
Короткий зміст навчальної програми: Дисципліна передбачає вивчення технології спирту і лікеро-горілчаних напоїв. Розглянуто вимоги до готової продукції, сировини і допоміжних матеріалів, наукові-основи і умови зберігання рослинної сировини, підготовки сировини до переробки, підготовки води до використання у технологічному процесі, основні стадії виробництва спирту етилового ректифікату і спирту етилового технічного із крохмалевмісної та цукровмісної сировини (приготування сусла, його зброджування, виділення спирту з бражки і його ректифікацію), способи раціонального використання побічних продуктів і утилізації відходів виробництва спирту, технологічні особливості та стадії приготування горілок, спиртованих соків, морсів, лікерів, ароматних спиртів, настоянок, наливок, особливості купажування і розливу продукції. Наведено основні принципові технологічні схеми виробництва спирту і лікеро-горілчаних напоїв. Викладання дисципліни пов’язане з питаннями охорони довкілля, енергозбереження, стану і перспектив розвитку сучасних технологій галузі.
Опис: Характеристика та історія розвитку виробництва спирту і лікеро-горілчаних напоїв. Загальна характеристика продукції та виробництва. Перспективи і завдання галузі. Сировина і допоміжні матеріали виробництва спирту. Підготовка крохмалистої сировини до переробки. Водно-теплова (термоферментативна) обробка крохмалевмісної сировини. Оцукрювання замісів з крохмалистої сировини. Приготування сусла з меляси. Культивування дріжджів. Бродіння сусла. Виділення спирту з бражки і його ректифікація. Технологія спирту етилового технічного. Енерго- і ресурсозюберігаючі технології спиртового виробництва. Використання побічних продуктів і відходів виробництва спирту.
Характеристика технологічної води. Вимоги до води для лікеро-горілчаного виробництва. Кондиціювання та приготування води з заданим сольовим складом. Хімічна будова і фізико-хімічні властивості етилового спирту та водно спиртових розчинів. Приготування та рецептури горілок та лікеро-горілчаних виробів. Рослинна сировина у виробництві лікерів та настоянок. Приготування спиртованих соків та морсів. Приготування спиртованих настоянок. Приготування ароматних спиртів. Допоміжні компоненти у лікеро-горілчаному виробництві та їх характеристика. Приготування лікерів, наливок, настоянок. Методи технологічного та хімічного контролю виробництва. Класифікація і асортимент напоїв. Оцінювання якості напоїв: значення органолептичних досліджень, смак та смакові відчуття, бальна оцінка напоїв. Вилучення спирту з відходів виробництва.
Методи та критерії оцінювання: Виконання та захист лабораторних робіт, усне та письмове опитування, тестовий контроль.
Критерії оцінювання результатів навчання: • письмові звіти з лабораторних робіт, усне опитування (30%)
• підсумковий контроль (іспит): письмово-усна форма (70%)
Порядок та критерії виставляння балів та оцінок: 100-88 балів - атестований з оцінкою «відмінно» - Високий рівень: здобувач освіти демонструє поглиблене володіння поняттєвим та категорійним апаратом навчальної дисципліни, системні знання, вміння і навички їх практичного застосування. Освоєні знання, вміння і навички забезпечують можливість самостійного формулювання цілей та організації навчальної діяльності, пошуку та знаходження рішень у нестандартних, нетипових навчальних і професійних ситуаціях. Здобувач освіти демонструє здатність робити узагальнення на основі критичного аналізу фактичного матеріалу, ідей, теорій і концепцій, формулювати на їх основі висновки. Його діяльності ґрунтується на зацікавленості та мотивації до саморозвитку, неперервного професійного розвитку, самостійної науково-дослідної діяльності, що реалізується за підтримки та під керівництвом викладача. 87-71 балів - атестований з оцінкою «добре» - Достатній рівень: передбачає володіння поняттєвим та категорійним апаратом навчальної дисципліни на підвищеному рівні, усвідомлене використання знань, умінь і навичок з метою розкриття суті питання. Володіння частково-структурованим комплексом знань забезпечує можливість їх застосування у знайомих ситуаціях освітнього та професійного характеру. Усвідомлюючи специфіку задач та навчальних ситуацій, здобувач освіти демонструє здатність здійснювати пошук та вибір їх розв’язання за поданим зразком, аргументувати застосування певного способу розв’язання задачі. Його діяльності ґрунтується на зацікавленості та мотивації до саморозвитку, неперервного професійного розвитку. 70-50 балів - атестований з оцінкою «задовільно» - Задовільний рівень: окреслює володіння поняттєвим та категорійним апаратом навчальної дисципліни на середньому рівні, часткове усвідомлення навчальних і професійних задач, завдань і ситуацій, знання про способи розв’язання типових задач і завдань. Здобувач освіти демонструє середній рівень умінь і навичок застосування знань на практиці, а розв’язання задач потребує допомоги, опори на зразок. В основу навчальної діяльності покладено ситуативність та евристичність, домінування мотивів обов’язку, неусвідомлене застосування можливостей для саморозвитку. 49-00 балів - атестований з оцінкою «незадовільно» - Незадовільний рівень: свідчить про елементарне володіння поняттєвим та категорійним апаратом навчальної дисципліни, загальне уявлення про зміст навчального матеріалу, часткове використання знань, умінь і навичок. В основу навчальної діяльності покладено ситуативно-прагматичний інтерес.
Рекомендована література: 1. Технологія спирту. В.О.Маринченко, В.А.Домарецький, П.Л.Шиян, В.М.Швець, П.С.Циганков, І.Д.Жолднер/Під ред. проф. В.О.Маринченка. – Вінниця: “Поділля – 2000”, 2003. – 496 с.
2. Шиян П.Л., Сосницький В.В., Олійничук С.Т. Іноваційні технології спиртової промисловості. Теорія і практика: Монографія. – К.: Вид. дім. «Асканія», 2009. – 424 с.
3. Хлібишин Ю. Я. Технологія та обладнання лікеро-горілчаних виробництв: навчальний посібник / Ю. Я. Хлібишин. – Львів: Сполом, 2022. – 160 c.
Уніфікований додаток: Національний університет «Львівська політехніка» забезпечує реалізацію права осіб з інвалідністю на здобуття вищої освіти. Інклюзивні освітні послуги надає Служба доступності до можливостей навчання «Без обмежень», метою діяльності якої є забезпечення постійного індивідуального супроводу навчального процесу студентів з інвалідністю та хронічними захворюваннями. Важливим інструментом імплементації інклюзивної освітньої політики в Університеті є Програма підвищення кваліфікації науково-педагогічних працівників та навчально-допоміжного персоналу у сфері соціальної інклюзії та інклюзивної освіти. Звертатися за адресою:
вул. Карпінського, 2/4, І-й н.к., кімн. 112
E-mail: nolimits@lpnu.ua
Websites: https://lpnu.ua/nolimits https://lpnu.ua/integration
Академічна доброчесність: Політика щодо академічної доброчесності учасників освітнього процесу формується на основі дотримання принципів академічної доброчесності з урахуванням норм «Положення про академічну доброчесність у Національному університеті «Львівська політехніка» (затверджене вченою радою університету від 20.06.2017 р., протокол № 35).