Гігієна та санітарія в готельній галузі

Спеціальність: Готельно-ресторанна справа
Код дисципліни: 6.241.01.E.046
Кількість кредитів: 5.00
Кафедра: Туризм
Лектор: к.б.н., доц., Паньків Н.Є.
Семестр: 5 семестр
Форма навчання: денна
Мета вивчення дисципліни: формування системи знань про санітарію та гігієну як науки, опанування теоретичних основ організації санітарно-гігієнічного забезпечення готельно-ресторанних комплексів, впливу факторів зовнішнього середовища на організм працівників та відвідувачів готельно-ресторанних комплексів, основних санітарних вимог до організації технологічного процесу, санітарно-гігієнічної оцінки якості продуктів харчування, їх зберігання, основних причин та заходів профілактики харчових отруєнь.
Завдання: Вивчення навчальної дисципліни передбачає формування у здобувачів освіти компетентностей: Інтегральна компетентність (ІНТ) Здатність розв’язувати спеціалізовані завдання та практичні проблеми діяльності суб'єктів готельного і ресторанного бізнесу, що передбачає застосування теорій та методів системи наук, які формують концепції гостинності і характеризується комплексністю та невизначеністю умов. Загальні компетентності (ЗК): ЗК01. Здатність зберігати та примножувати моральні, культурні, наукові цінності і досягнення суспільства на основі розуміння історії та закономірностей розвитку предметної області, її місця у загальній системі знань про природу і суспільство та у розвитку суспільства, техніки і технологій, вести здоровий спосіб життя. Фахові компетентності (ФК): СК02. Здатність організовувати сервісно-виробничий процес з урахуванням вимог і потреб споживачів та забезпечувати його ефективність. Фахові компетентності професійного спрямування (ФК1) ФК 2.4. Здатність дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог в закладах ресторанного господарства.
Результати навчання: У результаті вивчення навчальної дисципліни здобувач освіти повинен бути здатним продемонструвати такі результати навчання: Знання та вміння (РН) РН41. Дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог в закладах ресторанного господарства. Комунікація (КОМ) 1.Уміння спілкуватись, включаючи усну та письмову комунікацію українською та іноземною мовами (англійською, німецькою, італійською, французькою, іспанською). Автономія і відповідальність (АіВ) 2. Здатність усвідомлювати необхідність навчання впродовж усього життя з метою поглиблення набутих та здобуття нових фахових знань.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: Готельно-ресторанна індустрія світу та України, Правове регулювання готельно-ресторанного бізнесу
Короткий зміст навчальної програми: Навчальна дисципліна «Гігієна та санітарія в ресторанній галузі» є важливою складовою підготовки фахівців у галузі туризму. Науково-методична основа її змісту – освітня програма «ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННА СПРАВА» підготовки та освітньо-кваліфікаційна характеристика фахівців рівня базової освіти «бакалавр» згідно галузевої складової державного стандарту вищої освіти за спеціальністю 241 «Готельно-ресторанна справа». Навчальна дисципліна «Гігієна та санітарія в ресторанній галузі» належить до вибіркових навчальних дисциплін спеціальності. Програмою передбачене вивчення теоретичних основ санітарії та гігієни підприємств ресторанного та готельного господарства, практичних заходів з організації їх санітарного режиму, а також ознайомлення з санітарно-гігієнічними вимогами до технологічних етапів обробки сировини та напівфабрикатів, умов їх зберігання та реалізації. Програма передбачає як лекційний матеріал, так і практичні та лабораторні заняття, на яких сту-денти знайомляться з методами контролю та набувають навичок оцінки санітарного стану підприємств готельно-ресторанного господарства.
Опис: Тема 1. ОСНОВИ ГІГІЄНИ І САНІТАРІЇ ТА ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД 1.1. Предмет, мета, основні завдання дисципліни 1.2. Державний санітарний нагляд та санітарне законодавство України в галузі гігієни харчування 1.3. Санітарна документація, яка застосовується у закладах ресторанного господарства. Організація санітарної підготовки персоналу Тема 2. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА ТА СИСТЕМ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 2.1. Навколишнє середовище і його значення у системі забезпечення діяльності закладів ресторанного господарства 2.2. Гігієна повітря, води, грунту. Нормативні та законодавчі акти з охорони навколишнього середовища 2.3. Гігієнічні вимоги до природного та штучного освітлення, вентиляції та опалення 2.4. Гігієнічні принципи видалення відходів із закладів ресторанного господарства Тема 3. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОЗМІЩЕННЯ ТА ОБ'ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНИХ РІШЕНЬ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 3.1. Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки 3.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування окремих груп приміщень у закладах ресторанного господарства 3.3. Основні гігієнічні вимоги до матеріалів, що використовуються для будівництва та оздоблення закладів Тема 4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ 4.1. Епідеміологічне значення та санітарні вимоги до утримання закладів ресторанного господарства 4.2. Методи дезінфекції та лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства. Засоби дезінсекції і дератизації Тема 5. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ТА УМОВИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І ГОТОВИХ СТРАВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 5.1. Призначення санітарної експертизи харчових продуктів, їх класифікація за її результатами 5.2. Гігієна м'яса, критерії безпеки м'яса тварин та санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних виробів 5.3. Гігієна та санітарно-гігієнічна оцінка риби 5.4. Гігієна молока, молочних виробів та критерії їх безпечності 5.5. Гігієна яєць та яєчних продуктів, санітарні вимоги та критерії безпечності використання яєць чи їх продуктів 5.6. Гігієна рослинних і зернових продуктів, їх санітарно-гігієнічна оцінка 5.7. Гігієна харчових домішок, смакових товарів, консервів та пресервів. Санітарна документація, що регламентує їх вживання. Критерії безпечності Тема 6. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 6.1. Санітарні умови прийому і зберігання харчових продуктів у закладах ресторанного господарства 6.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до механічної кулінарної обробки харчових продуктів 6.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до теплової кулінарної обробки та виготовлення кремових виробів 6.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації продукції Тема 7. ОСНОВИ ПРОФІЛАКТИКИ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ МІКРОБНОЇ І НЕМІКРОБНОЇ ПРИРОДИ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 7.1. Класифікація харчових отруєнь 7.2. Харчові отруєння мікробного походження 7.3. Отруєння немікробного походження 7.4. Розслідування харчових отруєнь 7.5. Гельмінтози та їх попередження
Методи та критерії оцінювання: Система діагностики знань студентів передбачає виставлення балів за усіма формами проведення занять. Методами діагностики знань студентів є: - оцінювання роботи студентів під час практичних (семінарських) занять; - тестовий контроль; - перевірка індивідуальних робіт; - перевірка контрольних роботи (для студентів заочної форми навчання); - проведення підсумкового письмового контролю; - екзамен.
Критерії оцінювання результатів навчання: Практичні заняття по 1 балу, загалом - 8 балів; Лабораторні заняття по 3 бали, загалом - 24 бали; Контпрольна робота - 8 балів; Залік - 50 балів.
Порядок та критерії виставляння балів та оцінок: 100–88 балів – («відмінно») виставляється за високий рівень знань (допускаються деякі неточності) навчального матеріалу компонента, що міститься в основних і додаткових рекомендованих літературних джерелах, вміння аналізувати явища, які вивчаються, у їхньому взаємозв’язку і роз витку, чітко, лаконічно, логічно, послідовно відповідати на поставлені запитання, вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 87–71 бал – («добре») виставляється за загалом правильне розуміння навчального матеріалу компонента, включаючи розрахунки , аргументовані відповіді на поставлені запитання, які, однак, містять певні (неістотні) недоліки, за вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 70 – 50 балів – («задовільно») виставляється за слабкі знання навчального матеріалу компонента, неточні або мало аргументовані відповіді, з порушенням послідовності викладення, за слабке застосування теоретичних положень під час розв’язання практичних задач; 49–26 балів – («не атестований» з можливістю повторного складання семестрового контролю) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння застосувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 25–00 балів – («незадовільно» з обов’язковим повторним вивченням) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння орієнтуватися під час розв’язання практичних задач, незнання основних фундаментальних положень.
Рекомендована література: Навчально-методичне забезпечення 1. Гігієна і санітарія в галузі: інструктивно-методичні матеріали до лабораторних занять / Гарлінська А.М., Ляшевич А.М., Грищук С.М., Солодовник О.В., Шевчук Д.В. – Житомир: Вид-во ЖДУ ім. І. Франка, 2022. – 64 с. 2. Гігієна та санітарія в галузі Методичні вказівки до проведення практичних завдань та виконання самостійних робіт для здобувачів освітньо-професійного ступеня фаховий молодший бакалавр галузь знань 24 Сфера обслуговування спеціальності 241 Готельно-ресторанна справа денної форми навчання Любешів – 2020. – 17 с. 3. Гігієна і санітарія закладів ресторанного господарства та торгівлі: Г 46 навчальний посібник-практикум/ В.В. Євлаш, Л.В. Газзаві-Рогозіна, М.Л.Серік, Л.І. Сєногонова – Х.: Світ Книг, 2020. – 224 с. Рекомендована література Базова 1. Давидова О. Ю. Гігієна і санітарія в галузі: конспект лекцій для студентів усіх форм навчання освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр» за спеціальністю 241 ? Готельно-ресторанна справа / О. Ю. Давидова, І. В. Сегеда, О. П. Колонтаєвський ; Харків нац. ун-т міськ. госп-ва ім. О. М. Бекетова. – Харків : ХНУМГ ім. О. М. Бекетова, 2019. – 38 с. 2. Іванова О. В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства / О. В. Іванова, Т. В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2012. – 399 с. 3. Капрельянц Л. В. Мікробіологія харчового виробництва: навч. Посібник /Л. В. Капрельянц, Л. М. Пилипенко, А. В. Єгорова, Я. Б. Пауліна, Л. В. Труфкаті, О. М. Кананихіна, Т. О. Велічко. О. О. Килименчук , О. А. Кручек, Т. В. Шпирко, М. І. Охотська [За ред. Л. В. Капрельянца] // Херсон: ФОП Грінь Д.С., 2016. – 478 с. 4. Килименчук О. Опорний конспект лекцій з курсу «Гігієна та санітарія» для студентів, які навчаються за ступенем вищої освіти «бакалавр», спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» усіх форм навчання / Укл.О.О. Килименчук. – Одеса: ОНАХТ, 2022. – 113 с. 5. Корзун В. Н. Гігієна харчування / В. Н. Корзун: у 2 т. [за ред. В.І.Ципріяна] // К.: Медицина, 2003. 6. Корзун В. Н. Гігієна харчування / В. Н. Корзун: у 2 т. / за ред. В. І.Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. 7. Нелепа А.Є. Гігієна і санітарія підприємств ресторанного господарства: навч. посіб. для вищ. навч. закл. / А. Є. Нелепа, В. Д. Ванханен, С. Б. Литко // Донец. держ. ун-т економіки і торгівлі ім. М. І. Туган-Барановського, Каф. технології харчування. - Донецьк : ДонНУЕТ, 2009. – 211 с. 8. Нелепа А.Є. Харчові отруєння і їх профілактика: навч. посіб. / А.Є. Нелепа // Донецьк : ДонДУЕТ, 2002. - 48 с. 9. Опорний конспект лекцій з курсу «Гігієна та санітарія» для студентів, які навчаються за ступенем вищої освіти «бакалавр», спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» усіх форм навчання / Укл. О.О. Килименчук. – Одеса: ОНАХТ, 2022. – 113 с. 10. Роїна О.М. Санітарні норми та правила в Україні - 3-тє вид., допов. та переробл. / О.М. Роїна // К. : КНТ, 2006. - 524 с.
Уніфікований додаток: Національний університет «Львівська політехніка» забезпечує реалізацію права осіб з інвалідністю на здобуття вищої освіти. Інклюзивні освітні послуги надає Служба доступності до можливостей навчання «Без обмежень», метою діяльності якої є забезпечення постійного індивідуального супроводу навчального процесу студентів з інвалідністю та хронічними захворюваннями. Важливим інструментом імплементації інклюзивної освітньої політики в Університеті є Програма підвищення кваліфікації науково-педагогічних працівників та навчально-допоміжного персоналу у сфері соціальної інклюзії та інклюзивної освіти. Звертатися за адресою: вул. Карпінського, 2/4, І-й н.к., кімн. 112 E-mail: nolimits@lpnu.ua Websites: https://lpnu.ua/nolimits https://lpnu.ua/integration
Академічна доброчесність: Політика щодо академічної доброчесності учасників освітнього процесу формується на основі дотримання принципів академічної доброчесності з урахуванням норм «Положення про академічну доброчесність у Національному університеті «Львівська політехніка» (затверджене вченою радою університету від 20.06.2017 р., протокол № 35).