Контроль якості та безпечності харчових продуктів
Спеціальність: Харчові технології
Код дисципліни: 6.181.00.O.027
Кількість кредитів: 5.00
Кафедра: Технологія органічних продуктів
Лектор: професор Мельник Степан Романович
Семестр: 5 семестр
Форма навчання: денна
Завдання: Інтегральна компетентність:
Здатність розв’язувати складні спеціалізовані задачі та практичні проблеми технічного і технологічного характеру, що характеризуються комплексністю та невизначеністю умов у виробничих умовах підприємств харчової промисловості та ресторанного господарства та у процесі навчання, що передбачає застосування теоретичних основ та методів харчових технологій.
Загальні компетентності:
• Знання і розуміння предметної області та професійної діяльності
• Здатність вчитися і оволодівати сучасними знаннями.
• Здатність оцінювати та забезпечувати якість виконуваних робіт.
• Здатність працювати в команді.
• Здатність працювати автономно.
• Навички здійснення безпечної діяльності.
Фахові компетентності:
• Здатність організовувати та проводити контроль якості і безпечності сировини, напівфабрикатів та харчових продуктів із застосуванням сучасних методів.
• Здатність забезпечувати якість і безпеку продукції на основі відповідних стандартів та у межах систем управління безпечністю харчових продуктів під час їх виробництва і реалізації.
• Здатність проводити дослідження в умовах спеціалізованих лабораторій для вирішення прикладних задач.
• Здатність розробляти проекти нормативної документації з використанням чинної законодавчої бази та довідкових матеріалів.
Результати навчання: • Знати і розуміти основні концепції, теоретичні та практичні проблеми в галузі харчових технологій.
• Проводити пошук та обробку науково-технічної інформації з різних джерел та застосовувати її для вирішення конкретних технічних і технологічних завдань.
• Вміти розробляти проекти технічних умов і технологічних інструкцій на харчові продукти.
• Впроваджувати системи управління якістю та безпечністю харчових продуктів.
• Визначати відповідність показників якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції нормативним вимогам за допомогою сучасних методів аналізу (або контролю).
• Підвищувати ефективність роботи шляхом поєднання самостійної та командної роботи.
• Вміти доносити результати діяльності до професійної аудиторії та широкого загалу з метою донесення ідей, проблем, рішень і власного досвіду у сфері харчових технологій.
• Мати базові навички проведення теоретичних та/або експериментальних наукових досліджень, що виконуються індивідуально та/або у складі наукової групи.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: Пререквізити:
• Аналітична хімія
• Технічна мікробіологія
• Основи фізіології та гігієни харчування
Кореквізити:
• Харчові технології (ч.2)
• Технології жирів
• Метрологія, стандартизація, сертифікація
• КП Харчові технології
• Виконання кваліфікаційної роботи бакалавра
• Мікробіологія харчових виробництв (блок 0100)
• Технології полісахаридів (блок 0100)
• Технологія галузі (блок 0100)
• Технології крохмалю та продуктів його переробки (блок 0200)
• Технології зберігання та перероблення продукції рослинництва (блок 0200)
• Технології екстрактів і напоїв (блок 0200)
• Управління якістю продукції (блок 0200)
Короткий зміст навчальної програми: Викладено сучасні концепції управління якістю та безпечністю харчових продуктів і принципи їх контролю, питання стандартизації та сертифікації продуктів харчування, теоретичні основи і принципи органолептичних хімічних, фізичних і фізико-хімічних та біологічних методів контролю якості та безпечності сировини, готової продукції, напівфабрикатів харчових виробництв. Розглянуто методи фальсифікації харчових продуктів та поняття радіологічного контролю продовольчої сировини.
Опис: Принципи гарантування якості та безпечності харчових продуктів. Стандартизація та сертифікація харчових продуктів. Хіміко-технологічний контроль харчових виробництв. Органолептичний аналіз якості продуктів. Механічний аналіз і визначення фізичних показників харчових продуктів. Методи визначення вологості, вмісту сухих та екстрактивних речовин і зольності, вмісту спирту, вуглеводів, азоту, фосфору і жиру, вуглекислоти і кисню в напоях. Методи визначення кислотності та окисно-відновного потенціалу, колірності та каламутності. Методи контролю вмісту мікрокількостей домішок у продуктах харчування. Методи визначення фальсифікації продуктів харчування.
Методи та критерії оцінювання: Поточний контроль проводиться під час лабораторних занять у формі усного, письмового або письмово-усного експрес-контролю та захисту звітів з лабораторних робіт.
Семестровий контроль проводиться формі екзамену.
Критерії оцінювання результатів навчання: Поточний контроль:
• письмово-усний експрес-контроль (10 балів);
• захист звітів із лабораторних робіт (20 балів).
Екзамен:
• письмова компонента (60 балів);
• усна компонента (10 балів).
Порядок та критерії виставляння балів та оцінок: 100–88 балів – («відмінно») виставляється за високий рівень знань (допускаються деякі неточності) навчального матеріалу компонента, що міститься в основних і додаткових рекомендованих літературних джерелах, вміння аналізувати явища, які вивчаються, у їхньому взаємозв’язку і роз витку, чітко, лаконічно, логічно, послідовно відповідати на поставлені запитання, вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 87–71 бал – («добре») виставляється за загалом правильне розуміння навчального матеріалу компонента, включаючи розрахунки , аргументовані відповіді на поставлені запитання, які, однак, містять певні (неістотні) недоліки, за вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 70 – 50 балів – («задовільно») виставляється за слабкі знання навчального матеріалу компонента, неточні або мало аргументовані відповіді, з порушенням послідовності викладення, за слабке застосування теоретичних положень під час розв’язання практичних задач; 49–26 балів – («не атестований» з можливістю повторного складання семестрового контролю) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння застосувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 25–00 балів – («незадовільно» з обов’язковим повторним вивченням) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння орієнтуватися під час розв’язання практичних задач, незнання основних фундаментальних положень.
Рекомендована література: 1. Мельник С. Р., Мельник Ю. Р., Дзіняк Б. О., Піх З. Г. Контроль якості та безпечності харчових продуктів. Навчальний посібник. Львів: Видавництво “Левада”, 2018. 224 с.
2. Дубініна А. А., Овчиннікова І. Ф., Дубініна С. О. та ін. Методи визначення фальси¬фікації товарів. Підручник. Київ.: «Видавничий дім «Професіонал», 2010. 272 с.
3. Електронний навчально-методичний комплекс „Контроль якості та безпечності продукції галузі” для студ. для студентів першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології»; [уклад.: С. Р. Мельник]. http://vns.lpnu.ua/course/view.php?id=1844. Реєстр. номер № Е41–216–224/2019 від 22.10.2019 р.
4. Мельник С. Р. Контроль якості та безпечності харчових продуктів: Конспект лекцій з дисципліни «Контроль якості та безпеки харчових продуктів» для студентів спеціальності 181 «Харчові технології», які навчаються за освітньо-професійною програмою на першому (бакалаврському) рівні вищої освіти . – Львів: Національний університет “Львівська політехніка”, 2019. – 107 с.
5. Дослідження якості та безпечності продуктів харчування. Методичні вказівки та інструкція до лабораторного практикуму з дисципліни „Контроль якості та безпечності харчових продуктів” для студентів спеціальності 181 Харчові технології (рівень вищої освіти – перший (бакалаврський)) / Укл.: Мельник С. Р. Львів: Національний університет “Львівська політехніка”, 2023, 43 с.
6. Методичні вказівки для самостійної роботи з дисципліни „Контроль якості та безпечності харчових продуктів” для студентів спеціальності 181 Харчові технології (рівень вищої освіти – перший (бакалаврський)) / Укл.: Мельник С. Р., Львів: Національний університет “Львівська політехніка”, 2023, 35 с.
7. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів : Закон України від 04 квіт. 2018 № 771/97-ВР. URL: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр.
8. Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) : Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01 жовт. 2012 року № 590. URL: http://minagro.gov.ua/node/3121.
9. Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів : Закон України від 04 квіт. 2018 р. № 1602-VII. URL: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/1602-18.
10. Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. Про службу. URL: http://www.consumer.gov.ua/ContentPages/Pro_Sluzhbu/15/.
11. Codex Alimentarius – International Food Standards. About Codex Alimentarius : веб-сайт. URL: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/en/.
Уніфікований додаток: Національний університет «Львівська політехніка» забезпечує реалізацію права осіб з інвалідністю на здобуття вищої освіти. Інклюзивні освітні послуги надає Служба доступності до можливостей навчання «Без обмежень», метою діяльності якої є забезпечення постійного індивідуального супроводу навчального процесу студентів з інвалідністю та хронічними захворюваннями. Важливим інструментом імплементації інклюзивної освітньої політики в Університеті є Програма підвищення кваліфікації науково-педагогічних працівників та навчально-допоміжного персоналу у сфері соціальної інклюзії та інклюзивної освіти. Звертатися за адресою:
вул. Карпінського, 2/4, І-й н.к., кімн. 112
E-mail: nolimits@lpnu.ua
Websites: https://lpnu.ua/nolimits https://lpnu.ua/integration
Академічна доброчесність: Політика щодо академічної доброчесності учасників освітнього процесу формується на основі дотримання принципів академічної доброчесності з урахуванням норм «Положення про академічну доброчесність у Національному університеті «Львівська політехніка» (затверджене вченою радою університету від 20.06.2017 р., протокол № 35).