Технології екстрактів і напоїв

Спеціальність: Харчові технології
Код дисципліни: 6.181.02.E.057
Кількість кредитів: 10.00
Кафедра: Технологія органічних продуктів
Лектор: Доцент Хлібишин Юрій Ярославович
Семестр: 7 семестр
Форма навчання: денна
Мета вивчення дисципліни: Забезпечення здобуття студентами знань, розумінь і компетентностей щодо навиків самостійної творчої роботи, поглиблення, закріплення і узагальнення студентами знань, розумінь і компетентностей, отриманих студентом під час навчання та їх застосування для комплексного вирішення фахового завдання.
Завдання: • Знання і розуміння предметної області та професійної діяльності • Здатність вчитися і оволодівати сучасними знаннями. • Здатність виявляти ініціативу та підприємливість. • Навички використання інформаційних та комунікаційних технологій. • Здатність до пошуку та аналізу інформації з різних джерел. • Здатність оцінювати та забезпечувати якість виконуваних робіт. • Здатність працювати в команді. • Здатність працювати автономно. • Навички здійснення безпечної діяльності. • Прагнення до збереження навколишнього середовища. • Здатність спілкуватися державною мовою як усно, так і письмово. • Здатність спілкуватися іноземною мовою. • Здатність реалізувати свої права та обов’язки як члена суспільства, усвідомлювати цінності громадянського суспільства та необхідність його сталого розвитку, верховенства права, прав і свобод людини та громадянина в Україні. • Здатність зберігати та примножувати моральні, культурні, наукові цінності і досягнення суспільства на основі розуміння історії та закономірностей розвитку предметної області, її місця у загальній системі знань про природу і суспільство та у розвитку суспільства, техніки і технологій, використовувати різні види та форми рухової активності для забезпечення здорового способу життя. • Здатність укладати ділову документацію та проводити технологічні та економічні розрахунки. • Здатність розробляти та проектувати технологічні процеси одержання харчових продуктів, зокрема продуктів бродіння і виноробства.
Результати навчання: • знати основні технологічні, технічні та техніко-економічні терміни та поняття в даній галузі; • знати наукові основи сучасних технологічних процесів виробництв екстрактів і напоїв та способи їх практичної реалізації; • знати основні принципи технології виробництва екстрактів і напоїв; • вибирати оптимальні параметри здійснення технологічних операцій, вирішувати завдання підвищення якості продукції і вдосконалення технології виробництва напоїв різних сортів; • вдосконалити апаратурно-технологічну схему виробництва багатокомпонентних напоїв, • обирати раціональні технологічні рішення і науково їх обґрунтовувати.
Необхідні обов'язкові попередні та супутні навчальні дисципліни: пререквізити: • Харчові технології • Біохімія • Теоретичні основи харчових виробництв • Харчова хімія кореквізити: • Мікробіологія харчових виробництв • Технологія оздоровчих харчових продуктів • Технологія продуктів бродіння
Короткий зміст навчальної програми: Рослинна сировина у виробництві екстрактів та напоїв. Класифікація рослинної сировини. Хімічний склад рослинної сировини. Характеристика окремих видів рослинної сировини, її приймання та зберігання. Консервування соків. Зберігання, вихід та характеристика спиртованих соків Приготування спиртованих морсів. Принципова технологічна схема приготування морсів. Фізико-хімічні основи процесу настоювання. Технологія настоювання. Вихід та характеристика спиртованих морсів. Приготування спиртованих напоїв . Принципова технологічна схема приготування напоїв. Приготування ароматних спиртів. Фізико-хімічні основи дистиляції. Одержання ароматного спирт та загальний порядок дистиляції. Витрати сировини та вихід ароматного спирту. Основні матеріали у виробництві екстрактів та напоїв. Їх характеристика. Цукор. Мед. Органічні кислоти. Ефірні олії. Есенції та інші ароматизатори. Виноградні вина і коньяки. Барвники: натуральні, синтетичні, колер. Приготування екстрактів, наливок, напоїв. Класифікація і асортимент напоїв. Купажування напоїв. Фільтрування напоїв. Оцінювання якості напоїв: значення органолептичних досліджень, смак та смакові відчуття, бальна оцінка напоїв.
Опис: Науково–теоретичні основи проекту. Характеристика сировини, напівпродуктів, готової продукції, допоміжних матеріалів та енергетичних засобів. Опис технологічної схеми. Розрахунок продуктів. Норми витрат основних видів сировини, допоміжних матеріалів, енергетичних ресурсів. Характеристика побічних продуктів, промислових викидів і відходів виробництва. Технохімічний і мікробіологічний контроль виробництва
Методи та критерії оцінювання: • Семестровий контроль – іспит - 60 балів. Поточний контроль – письмовий контроль (звіт з практичної роботи), письмовий експресс-контроль. - 40 балів.
Критерії оцінювання результатів навчання: підсумковий контроль (залік): усна форма (100%)
Порядок та критерії виставляння балів та оцінок: 100–88 балів – («відмінно») виставляється за високий рівень знань (допускаються деякі неточності) навчального матеріалу компонента, що міститься в основних і додаткових рекомендованих літературних джерелах, вміння аналізувати явища, які вивчаються, у їхньому взаємозв’язку і роз витку, чітко, лаконічно, логічно, послідовно відповідати на поставлені запитання, вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 87–71 бал – («добре») виставляється за загалом правильне розуміння навчального матеріалу компонента, включаючи розрахунки , аргументовані відповіді на поставлені запитання, які, однак, містять певні (неістотні) недоліки, за вміння застосовувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 70 – 50 балів – («задовільно») виставляється за слабкі знання навчального матеріалу компонента, неточні або мало аргументовані відповіді, з порушенням послідовності викладення, за слабке застосування теоретичних положень під час розв’язання практичних задач; 49–26 балів – («не атестований» з можливістю повторного складання семестрового контролю) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння застосувати теоретичні положення під час розв’язання практичних задач; 25–00 балів – («незадовільно» з обов’язковим повторним вивченням) виставляється за незнання значної частини навчального матеріалу компонента, істотні помилки у відповідях на запитання, невміння орієнтуватися під час розв’язання практичних задач, незнання основних фундаментальних положень.
Рекомендована література: 1. Домарецький В. А., Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини : підр. / В.А. Домарецький, В. Л. Прибильський, М. Г. Михайлов; за ред. В. А. Домарецького. – Вінниця: Нова Книга Ю 2005. – 408 с. 2. Капрельянц, Л. В. Функціональні продукти: монографія / Л. В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова. – Одеса: Друк, 2003. – 312 с. 3. Гніцевич, В. А. Технологія напоїв: навч. посіб. / В. А. Гніцевич, Г. Ф. Коршунова, Н. А. Федотова. – Міністерство освіти і науки України, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Кафедра технології в ресторанному господарстві:- Донецьк: ДонНУЕТ, 2013. – 312 с. 4. Павлюк, Р. Ю. Новые технологии биологически активных растительных добавок и их использование в продуктах иммуномодулирующего и радиозащитного действия: монография / Р. Ю. Павлюк, А. И Черевко, В. В. Погарская и др. – Харьк. гос. академия технол. и орг. питания; Укр. национальный ун-т пищ. технологий. – Харьков; Киев, 2002. – 205 с. Домарецький В. А., Біологічні та фізико-хімічні основи харчових технологій: монографія / 5. В. А. Домарецький, А. М. Куц, О. Ю. Шевченко, В. А. Піддубний, Р. М. Леус, І. В. Мельник; ред.: В. А. Домарецький; МОНМС України, Нац. ун-т харч. технологій. - К. : Фенікс, 2011. - 696 c.
Уніфікований додаток: Національний університет «Львівська політехніка» забезпечує реалізацію права осіб з інвалідністю на здобуття вищої освіти. Інклюзивні освітні послуги надає Служба доступності до можливостей навчання «Без обмежень», метою діяльності якої є забезпечення постійного індивідуального супроводу навчального процесу студентів з інвалідністю та хронічними захворюваннями. Важливим інструментом імплементації інклюзивної освітньої політики в Університеті є Програма підвищення кваліфікації науково-педагогічних працівників та навчально-допоміжного персоналу у сфері соціальної інклюзії та інклюзивної освіти. Звертатися за адресою: вул. Карпінського, 2/4, І-й н.к., кімн. 112 E-mail: nolimits@lpnu.ua Websites: https://lpnu.ua/nolimits https://lpnu.ua/integration
Академічна доброчесність: Політика щодо академічної доброчесності учасників освітнього процесу формується на основі дотримання принципів академічної доброчесності з урахуванням норм «Положення про академічну доброчесність у Національному університеті «Львівська політехніка» (затверджене вченою радою університету від 20.06.2017 р., протокол № 35).